川式神仙鸭子（又名南边鸭子）

神仙鸭子又名“南边鸭子”，是四川名菜。成菜色泽红亮、外形美观、巴软鲜香，汁味浓稠。因年长高寿，牙齿脱落的“活神仙”也能嚼烂鸭肉，而得名。

神仙鸭子制作过程比较复杂，通过炸、蒸、浇汁才可以达到要求。
作者张希伟，南昌烹饪名师，擅长面塑雕刻及创新赣菜、川菜的制作。

制作过程：

1.将水盆肥鸭去绒毛、趾尖等，入开水锅中汆一水，除去血水异味，捞起用干净帕子抹去水分，趁热将糖汁抹上。

2.锅置火上，下入菜油烧至七成热，下入鸭子炸成金黄色捞起，沥干油待用。

3.将水发香菇、冬笋、火腿分别切成长6厘米、宽2厘米、厚0.2厘米厚的长方形片子；葱姜洗净，沥干水，分别拍破，切节；鲜菜心洗净，沥干水待用。

4.取净纱布一张（40厘米见方），平放在平盘上；将香菇、冬笋沥水切片，同火腿片交叉摆放在纱布上呈三路；在将鸭子放在上面，将鸭胸向下，用纱布捆扎好，放入盆中，加入盐、酱油、料酒、姜葱、胡椒粉1克和鲜汤；盆口用保鲜膜封闭好，入笼蒸约3小时至鸭子软糯为止。

5.待稍冷之后，将鸭子取出，打开纱布，将鸭子摆在一个大圆盘中，重新将火腿、香菇、冬笋摆整齐。

6.锅内倒入蒸鸭子的原汁水，放入鲜菜心煮熟透，捞起摆在鸭子周围；锅中再加入味精、水淀粉勾成清芡汁，加入香油浇淋在鸭子上面即成。

原料及制作关键详见下面金牌项目介绍