烟熏鱼菜的制作技术【传统熏鱼及改良做法介绍】

烟熏，是许多菜系均有的一种烹饪技法，如熏排骨、熏鸡、熏鸭、熏鱼等。烟熏，从原料上来分，可分为生熏和熟熏两种。生熏就是将原料直接熏制而成；熟熏则是先将原料经过加工蒸、煮、炸等之后，再进行熏制。

烟熏菜具有色泽鲜艳，芳香浓郁、皮酥肉嫩，鲜醇可口的特点。烟熏菜涉及到选料、腌渍、上色、熏制等几个方面，下面谈谈其要点。

1、选料：烟熏菜以动物、水产、禽蛋原料为主，如鸡、鱼、鸭、猪肉、排骨、鸽、兔子等。要求原料质嫩、新鲜。如鸡以当年的仔鸡为宜，鸭选白鸭，鸽以乳鸽，排骨用猪肋排。熏料中的原料要上乘，如香樟叶、柏枝、花茶、绿茶等多种。

2、加工：烟熏菜均为整形原料，要求成菜色泽均匀，形状一致。加工应用特殊方法进行。比如，鸡鸭的开口可从翅下开一小口，掏出内脏；鱼膛开口不宜过大等，保持完整。

3、熏制：要控制火力的大小，火大了易熏糊、发黑、味苦；火小了色、味不够。一般的方法是：取一铁锅，锅中先放入茶叶、白糖等，上面放一铁丝箅子，将原料放在箅子上，加盖先用中火烧至锅中冒浓烟时，沿着锅边淋少许清水，产生蒸汽，反复三次，再进行熏制、熏得时间依原料不同而不同。

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传统版：熏白鱼


原料：白鱼750克。
调料：盐4克，姜、葱各30克，酱油15克，香油10克，料酒12克，花椒8克，糖15克，锅巴300克，茶叶25克。
制作：
1.将鱼用盐、酱油、葱、姜、白糖腌渍20分钟。
2.净锅，将花椒、锅巴、生姜、葱段、白糖、茶叶摆好，放上箅子，上摆鱼，加盖小火熏半小时。停火，将鱼抹香油，配姜醋食用即可。
特点：色泽金黄，烟蒸味浓，肉嫩鲜美。

改良版：官府熏鱼


原料：净草鱼肉360克。
调料：秘制酱汁200克，海天草菇老抽10克，色拉油2500克(实耗150克)。
制作：
1.草鱼肉改刀成宽1.5厘米、长6厘米的大块。
2.将鱼肉条放入老抽中拌匀上色。
3.净锅上火，倒入色拉油加热，待油温升至七八成热时，放入鱼块炸至金黄色，外脆里嫩时，捞出。
4.把炸好的鱼块放入秘汁中浸泡5秒，再上锅小火熏制20分钟，捞出装盘即可。

附：秘制酱汁做法
详见金牌项目中的完整介绍