黄油的烹饪用途介绍及菜品实例

黄油营养是奶制品之首，牛奶炼成的黄油营养丰富，含维他命、矿物质、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油的定义

黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，留下稀奶油经搅拌而成的。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)、超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏的牛奶或奶油)和细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味、半盐和加盐的黄油。

黄油分食品黄油和润滑黄油，滑黄油又称润滑脂，是润滑油的一种。这里重点介绍食品黄油：蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提，可以从白油中提，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。

若用鲜奶提取，要把奶放在一个筒状容器中，把一个一头带有圆板的棍子的带板子的那头放入牛奶或羊奶中，不停地上下搅拌，在搅拌了大约几百次之后，就会在奶的上方漂起一些白色的半固体，用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就变成了黄油。

黄油的营养分析

黄油营养是奶制品之首，含维他命、矿物质、脂肪酸、醣化神经磷脂、胆固醇。黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。黄油做菜很香，可以炸鱼、煎牛排、烤面包、涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且香醇味美，绵甜可口。

牛奶中的脂溶性营养成分都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、少量的维生素K和胡萝卜素等。因此，黄油是维生素A和维生素D的极好来源，它的黄色则来自于胡萝卜素。但是，黄油中含有大量饱和脂肪酸（坏的脂肪）和胆固醇，钙和蛋白质的含量则比较低，营养价值要低于全脂牛奶和奶油。

黄油和奶油的区别

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。全脂鲜奶含有4%的脂肪，鲜奶油脂肪含量最高为45%－50%,最低25%－35%。奶油营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时应尽量少吃。

对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。 　　

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菜品实例：云腿烤鸡胸配蜜豆烩饭和烤鸡原汁

旺销理由：此菜利用中国云南地区的著名特产火腿，加上西餐的烹制方法，使主料更具风味特色。

口味：鸡肉鲜香，外酥内嫩，味汁浓郁。

制作大厨：彭怀军

原料：云南火腿片20克，带骨鸡胸160克，意大利米30克，蜜豆4克，鸡汤50克，甘笋3克，洋葱5克

调料：白葡萄酒、红葡萄酒各6毫升，特纯橄榄油40毫升，黄油20克，大葱5克，炸土豆片12克，蒜蓉8克，黄姜粉2克，盐、胡椒粉各1克。

制作详见金牌项目中的介绍