凤尾鱼菜谱两则【荷叶凤尾鱼、烹子鱼】

凤尾鱼俗称“子鲚”、又称“鲚鱼”，属名贵的经济鱼类，因其尾部分叉形状象凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故称。凤尾鱼体型较小，体长且侧扁，向后渐细，颇象一把刀。凤尾鱼是一种回游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年春末夏初则成群由海入江，在中下游的淡水入口处作产卵回游。我国沿海各大江河口附近均有分布、以天津海河、长江中下、珠江口为最多。产期为4～8月，长江中下游清明前的凤尾鱼品质最好。

凤尾鱼味道鲜美，鲜吃干晒、油炸制罐都不失其美味。成菜色泽黄亮，外层松脆，肉质嫩细，骨少嫩软，微咸略甜，滋味鲜美。

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荷叶凤尾鱼

主料：凤尾鱼1200克，荷叶200克。
调料：猪油（炼制）25克，料酒10克，盐、花椒粉各3克，酱油、辣椒油、香油各5克，味精2克，葱、姜、豌豆淀粉各5克。
制作
1.将鱼宰净，除去头部，将鱼身切成块；葱切花、姜切末，荷叶切成大圆形，放在小蒸笼上；
2.用调料将鱼拌匀，拌入干淀粉，摆在荷叶上，上面再盖一张荷叶，用旺火沸水蒸15分钟即可。

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烹子鱼

主料：凤尾鱼1000克。
调料：酱油、香醋各25克，料酒100克，小葱35克，盐15克，姜25克，白砂糖50克，丁香、肉桂、八角各1克，香油10克，花生油1千克（实耗60克）。
制作
1. 葱洗净，25克挽成结，10克切末；姜洗净，切片；
2. 将凤尾鱼去头、鳞、内脏，洗净沥干；加入姜片、葱结、料酒50 克、精盐，浸泡1小时，再洗净，整齐地排放在竹筛上晾干；
3. 锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热，投入凤鲚鱼，炸至金黄色捞起；
5. 锅留底油，投入姜末、葱末、丁香、八角、肉桂略炸，加入料酒50克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓；将炸好的凤尾鱼放入锅内翻炒，烹入香醋，淋入香油，出锅晾透，改刀装盘。

特色：
色泽烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜，食后齿颊留香。
制作要诀：
1. 鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。
2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入鱼，颠勺2～3 次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。