创新海派凉菜四款

一、海鲜沙拉

原料：北极贝3只，海虾仁、蛤蜊肉、鲜带子、水发海参、胡萝卜、嫩芦笋各25g，生菜叶3张，沙拉酱200g，精盐2g，鸡精3g，黄酒15g，胡椒粉0.5g。
制法：
1、生菜叶洗净用凉开水浸泡消毒沥干水分，垫盘底。
2、北极贝、虾仁、蛤肉、带子、海参、胡萝卜、芦笋分别切1cm见方的丁，放入沸水锅里，加黄酒烫焯断生捞出投入冰纯水中激凉，控干水分后加盐、鸡精、胡椒粉拌匀，再放入沙拉酱拌和装碟。
特点：清香鲜嫩，营养丰富，为夏令佳品。
操作要领：各种海鲜选料要新鲜，掌握好烫焯的时间。

二、翡翠水晶

原料：苦瓜1根(约200g)，优质海蜇头200g，精盐1g，鸡精2g，美极鲜15g，色拉油10g。
制法：
1、海蜇撕成片状，浸洗干净漂清沥干，入沸水锅迅速烫焯后捞出，立即投入冰纯水中激凉捞出沥干，装长盆一半。
2、苦瓜剖开去蒂和瓤，切菱形小片，入沸水锅烫焯后捞出投入冰纯水激冷，控干水后整齐排列在盆另一端。
3、上述调味调和成蘸料上席蘸食。
特点：色泽晶亮，脆爽，清口，清热祛暑。
操作要领：海蜇和苦瓜激凉的纯水要加食用冰，效果会更好。

三、香辣牛蒡

原料：嫩牛蒡400g，炒熟的白芝麻5g，精盐1g，鸡精2g，美极鲜5g，香醋3g白糖5g，豉椒酱7g，麻油5g，辣油5g。
制法：
1、牛蒡刨去外皮洗净，入水妻10分钟取出，入纯水中激凉，切椭圆形薄片；
2、豉椒酱制成细末，放锅中略加水，烧滚，加盐、鸡精、白糖、美极鲜、香醋调成味汁，浇在牛蒡片中，再加麻油、辣油拌匀后装碟，撒白芝麻即成。
特点：香辣味美，肉紧而无渣。
牛蒡又名白肌人参、东洋黑萝卜。含丰富胡萝卜素和维生素B1、B2及钙、磷铁。其风味独特，有防高血压、降胆固醇解毒抗疾病和调节生理机能的作用，为药、食两用佳品，畅销日韩及欧美市场。
操作要领：牛蒡刨去皮后，要立即滩入水中加热，加热时若少许放些白醋，色泽为更好，不会变黑。

四、龙眼芦荟

原料：鲜芦荟400g，鲜龙眼100g，青提100g，红核小樱桃1只，白糖50g，鲜柠檬1只。
制法：
1、芦荟洗净，切6cm长的段，批去外皮，切大丁，加白糖，鲜柠檬汁腌渍5分钟，龙眼去壳去核切两半，与芦荟丁拌匀装碟。
2、青提切两半去皮、核、围边，中问放红樱桃点缀。
特点：晶莹透亮，甜酸清香，口感滑嫩，美容养颜。
操作要领：芦荟含水分较多，腌渍时间不宜过长。