中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

蘑菇热狗肠配方及加工工艺

内容共1页  |  收藏该资料

蘑菇热狗香肠是一种采用冷冻鸡胸肉为主要原料,经绞切腌制后添加辅料进行乳化,后经真空滚揉,灌肠蒸煮烟熏冷却后真空包装即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了产品的营养,香气袭人,口感脆实甜润,非常美味,一直深受消费者喜爱。博邦通过反复研究,成功研制出该产品的配方和工艺,简要介绍如下:

一、配方:

鸡胸肉50kg、猪瘦精肉20kg、猪肥膘30kg、分离蛋白4kg、变性淀粉20kg、卡拉胶0.6kg、冰水60kg、食盐3.8kg、白糖2.8kg、味精0.4kg、博邦9650香菇香精0.2kg、博邦8610鸡膏0.4kg、博邦8108猪肉香精0.3kg、红曲红10g、诱惑红3g、复合磷酸盐0.6kg、葡萄糖1.5kg、亚硝酸钠12g、博邦防腐王-1#0.4kg、白胡椒粉0.3kg、博邦味香源0.1kg、肉蔻粉0.1kg、熟平菇15kg

二、工艺流程:

1.腌制:把解冻后的肥膘用50PPM博邦消毒剂浸泡1小时进行消毒,用3%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0℃-5℃,配料时减去腌肥膘的盐。

2.绞肉:鸡胸肉和猪瘦肉要冷却到-3℃后,用6毫米绞篦子绞制,肥膘用8毫米绞篦子绞制。

3.乳化:先加入鸡胸肉和猪瘦肉后,干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩乳化,时间不要超过30秒。缓慢加入冰水斩均在加分离蛋白,斩均后加肥膘,最后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,加入煮熟平菇斩拌均匀,不要把平菇斩的太碎,能看见小颗粒为好。

4.滚揉:把乳化完的肉馅加入滚揉机中,抽真空到0.08Mpa连续工作5分钟。

5.灌装:采用直径26mm-28mm的蛋白肠衣为好,也可用直径26mm-28mm的天然猪肠衣,每根60g-70g.

6.干燥:挂杆后用温水清洗干净,推入蒸熏炉,温度保持70℃-75℃干燥60分钟。

7.蒸煮:保持82℃-84℃蒸50分钟。

8.烟熏:保持70℃-80℃烟熏30分钟。

9.冷却:在通风处冷却到室温。

10.包装:按归定重量进行真空包装。

11.二次灭菌:90℃-95℃水煮10分钟。

该资料由会员「满堂醉」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站