荠菜菜肴五款

荠菜，是我国人民传统的野蔬佳品，鲜美爽口，清芬迥异，有味外之美。荠菜又是一味药膳兼用的时鲜野蔬，既能治病，亦能补气养血，古书中谓荠菜糊为“百岁羹”。江南一带流传：“三月三，荠菜当灵丹”的俚语。荠菜味甘性平，有和脾、利水、止血、明目、降压、降脂、解毒等功效。民间历来有“灾贫可度荒，丰裕能解腻”的赞誉，城市居民于晴和之日，去郊外踏青挖香荠，也是健身活动中的赏心趣事。
荠菜以含营养成分、种类较大多蔬菜为多，对人体有全面营养作用，其鲜味亦能增进食欲。

荠菜吃法很多，可烧菜饭、熬菜粥，炒菜、作羹、制馅，食用前作预处理，即剪去老根，摘去黄叶杂质洗净，入沸水锅烫焯，冷水激凉漂清，挤去水分，可尽量保持其原香原味和原养分，使之色泽翠绿可爱。下面介绍五款荠菜之品，以作推荐。

一、五仁拌荠菜

原料：荠菜200g，熟腰果碎10g，熟花生碎10g，熟核桃碎10g，熟松仁10g，熟白芝麻10g，小苏打3g，盐1g，鸡精2g，白糖5g，麻油10g。
制法：
1.荠菜捡洗干净，入沸水锅加小苏打烫焯后捞出用冰纯水激冷漂清挤干水切末。
2.荠菜末中加盐、鸡精、白糖、麻油和五仁拌和装碟。
特点：色泽翠绿，脆嫩，香酥，清口。

二、翡翠鳕鱼丁

原料：银鳕鱼250g，荠菜100g，鸡蛋清半只，盐3g，鸡精3g，葱姜汁10g，胡椒粉0.5g，干淀粉10g，鲜汤50g，水淀粉15g，麻油10g，色拉油500g（约耗25g）。
制法：
1.鳕鱼去骨和皮，切成1cm见方的丁，加盐1g，鸡精1g，胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清、干淀粉拌和上浆。
2.荠菜拣洗干净切碎。
3.鳕鱼丁滑油，锅内留底油，下荠菜煸炒，加鲜汤烧滚，放入鱼丁、盐、鸡精勾芡，淋麻油起锅装盆。
特点：鱼丁洁白如玉滑嫩，荠菜碧绿似翠清鲜可口。

三、荠菜鱼饺

原料：黑鱼1条（约1500g），荠菜300g，竹笋200g，熟火腿50g，鸡蛋清1只，盐4g，鸡精5g，白糖3g，胡椒粉0.5g，鲜汤200g，干淀粉25g，水淀粉25g，麻油15g，色拉油15g，黄酒15g。
制法：
1.黑鱼清洗干净去头尾、去骨，斜切成双飞片20片，加盐1.5g，鸡精1.5g，胡椒粉、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌和后上厚浆。
2.荠菜拣洗干净，入沸水锅烫焯后入冷水激凉挤干切成细末，竹笋去壳焯熟切细末，火腿切细末，将荠菜、竹笋、火腿一起加盐1.5g，鸡精2g，白糖、麻油拌和成馅。
3.鱼片中包上荠菜馅，捏成饺子形，入沸水锅煮熟捞出装盘。
4.鲜汤烧滚加盐、鸡精、勾薄芡，淋色拉油成卤汁，浇淋在鱼饺上即成。
特点：滑嫩清鲜，美味可口。

四、翡翠墨鱼蛋

原料：咸墨鱼蛋100g，荠菜200g，鸡清汤750g，小苏打3g，盐4g，鸡精4g，胡椒粉1g，黄酒15g，水淀粉100g，葱油10g，熟火腿末15g。
制法：
1.墨鱼蛋用清水浸泡24小时，每3小时换一次水，漂除咸味，剁成灯盏形片状，入沸水锅加黄酒焯去腥味，倒入清水中漂清。
2.取荠菜嫩叶洗净，入沸水锅加小苏打烫焯后入冰水中激凉漂清挤干，切成细末。
3.鸡清汤烧滚，放入墨鱼蛋片，加盐、鸡精、胡椒粉、勾薄芡，放荠菜末烧滚，淋葱油，撒熟火腿末起锅盛入玻璃烩盆。

五、荠菜小黄羹

原料：荠菜100g，小黄鱼3条（约300g），鸡蛋清2只，鸡清汤750g，盐4g，鸡精4g，黄酒15g，胡椒粉1g，小苏打3g，麻油10g，水淀粉100g，干淀粉10g，磨菇50g，精炼花生油500g（约耗15g）。
制法：
1.荠菜拣洗净，入沸水锅中加小苏打烫焯后入冷水漂清挤干切碎。
2.小黄鱼洗净后折骨去刺取纯肉切丁，蘑菇洗净切丁焯水。
3.鱼丁上蛋清浆滑油，蘑菇丁也过油。
4.锅内入鸡清汤烧滚，放入鱼丁、蘑菇丁，加盐、鸡精、胡椒粉，撒入荠菜末，勾薄芡，漂鸡蛋清，淋麻油起锅盛入玻璃汤盆。
特点：绿白相间，鲜嫩爽滑，清口，营养丰富。