三例时尚海鲜菜的制作

海鲜类菜肴味道鲜美，富含动物蛋白、脂肪、无机盐、维生素及其他营养素。分咸水和淡水两大类。咸水鱼无胆、肉坚、多含磷、碘、钙等矿物质和蛋白质。淡水鱼大都有胆、肉松、易变质。故易在鲜活时宰杀，去净内脏，洗净再冷冻，可保存营养物质较多。

果味鲥鱼

原料：净鲥鱼肉500g，山楂酱100g，糖50g，山楂酒75ml，花生油50ml，葱头50g，生姜25g，玉米粉15g，陈皮15g，香油15ml，精盐、味精、胡椒粉各适量。
制作：
1.净鲥鱼肉用清水浸泡，捞出，沥干，葱头去皮，鲜姜去皮，洗净，切丝。
2.煮锅内入清水，烧开后，放葱头丝，姜丝、陈皮、盐、胡椒粉、50ml山楂酒，待汤微沸，将鲥鱼捞出，放入鱼盘内，原汤过滤后，待用。
3.炒锅烧热后，放入花生油，葱头丝、姜丝煸炒一下，放山楂酱翻炒，放过滤后的原汤100ml，放盐、味精、糖、山楂酒，烧开后用少许清水(氵解)开玉米粉，倒入炒锅中，煨成浓稠状，淋香油后，将汤汁浇在鲥鱼块上，即成。
特点：果香浓郁，鱼嫩汁鲜，易于消化和吸收。

马蹄大乌参

原料：水发大乌参700g，马蹄片（荸荠）50g，香菜50g，奶油60g，白兰地酒75ml，花生油500ml（实耗100ml），鲜姜50g，鸡清汤750ml，葱头丝25g，水淀粉50g，大葱25g，精盐、味精、胡椒粉各适量。
制作：
1.水发大乌参摘洗干净内壁肠污，沥干水分，将炒锅烧热放入花生油，待油温七成热时，投入大乌参略炸一下，捞出，沥油。
2.净锅，烧热，放少许花生油，入葱姜片各25g炝锅，出香味后放入鸡清汤400ml，白兰地酒50ml，少许盐，放入大乌参煨软后，取出，沥干水分，捞出，待用。
3.炒锅化开40g奶油，烧热，煸炒葱头丝、姜丝出香味后，放入马蹄炒匀，再烹入余下的鸡清汤、白兰地酒、精盐、味精、胡椒粉烧开，放入香菜段，稍后放入炸过的大乌参（开口处朝上），用文火煨(火靠)，待汤汁浓醇时，下入水淀粉勾芡，并沿锅淋入10g奶油，起锅将大乌参翻身，再浇10g化奶油，装盘。
4.将菜中的花形马蹄片捡出，镶围在大乌参旁，上席。
特点：乌黑玉白，软滑柔韧，浓而不腻。

干贝鳝丝

原料：干贝200g，活鳝鱼2条（约重500g），绿豆芽50g，鸡蛋1个，白葡萄酒15g，熟猪油300ml，大蒜头2头，黄汁200ml，淀粉5g，精盐、味精、胡椒粉各适量。
制作：
1.将干贝剔去老筋，放入碗内，加入清水，上笼蒸软后，取出，滗去汁水。
2.再取鳝鱼头盯在木板上，宰杀，去内脏，去骨，洗净，切6cm长的细丝，再放入清水中浸泡30分钟。
3.葱头去皮，切丝，大蒜头去皮，切末，绿豆芽择洗干净，去根，入开水锅中，稍氽一下，至断生捞出，沥干水分，鳝鱼捞出，沥干，用精盐、胡椒粉、味精、葡萄酒、淀粉、鸡蛋液腌渍上浆，入味，待用。
4.炒锅化开熟猪油，五成热时，放入鳝鱼丝划散，煎熟，捞出，沥油，放入盘内，再放入氽好的绿豆芽菜拌匀。
5.取预先制好的黄汁，放入干贝，拌匀，浇在鳝鱼丝、绿豆芽上，即可。
特点：黄白相间，鲜香酥脆，中西合璧。
附：黄汁——西餐常用调味汁。用黄油炒面粉，加肉清汤、蘑菇、西红柿、胡萝卜、五香粉和香叶、猪骨、精盐煮沸后，小火熬浓，用细筛过滤出黄汁，用时加鸡清汤稀释，即成。