百色云耳爆鸡脯

云耳爆鸡脯的主要配料云耳，系百色著名的物产山珍。所以，百色云耳被誉为“素菜之荤”，历来深受人们的喜爱，云耳爆鸡脯不愧是席中珍馐，传统名菜，其制作工艺如下：

原料：

鸡脯肉200g，云耳100g，葱白50g，生姜25g，生油250g，蛋清、酱油、食盐、胡椒粉、水粉、高汤等各适量。

制作：

1、先将云耳冷水泡发，洗净，葱白洗净后切成段，生姜洗净切成丝，鲜鸡蛋去壳，将蛋清分离出来备用；把鸡脯肉的皮和白筋去净(净肉应足200g)，然后用斜刀切成厚约0.2cm，宽1.7cm，长7cm左右的块片，取适量水淀粉与蛋清搅成稀糊，将鸡片置糊中轻轻地抓匀，直到芡糊浸透到肉里待用。

2、净锅上火，加入生油烧至起油烟时出锅，换为凉油，随即下鸡片(这叫热锅冷油下料法)，待油稍升温时将鸡片轻轻搅开，使之既不脱芡又互不粘连。搅好后将鸡片倒在笊篱内，沥净油待用。

3、将油锅烧热，下云耳爆炒至乒乓响声时，投入姜片、葱白、酱油、食盐、胡椒粉、高汤等抖匀，沸开后倒入鸡片，翻炒至熟出锅食用。此菜特色是盘内不见汤汁，盘底不见余油，云耳黑中富有透明感，鸡片白中透黄，不脱芡，完整不烂，入口嫩滑爽脆，无渣，甘香鲜美，吃而不腻。