移位装盘的技巧

移位装盘是指菜肴烹制成熟后，由不固定容器移装到所需要器皿中的过程。菜肴通过移位装盘处理可达到干净利落，美观大方，线条清晰，有油有芡而不脱落，酥烂醇厚而形状完美，一菜多色、多味、多芡而不混淆的最佳效果。

移位装盘适用于以下几类菜肴：

一、蒸法菜肴类

蒸是常用烹调方法之一。用这类方法烹制出的菜肴具有色泽美观，原汁原味，形状完整，质地细嫩，酥烂入味，保持营养等特点，菜肴装盘时多数采用移位装盘的方法。例如“五柳黄鱼”，大黄花鱼经初加工，剞刀处理后，基本调味放盘中，加入葱段、姜片及生五花肉片上屉蒸熟取下，拣出葱、姜、五花肉，滗出的汤汁过滤制成成鲜白米汤芡备用。将鱼移装到所需的器皿中，再将红，白，绿，黑，黄五种丝料分别码摆在鱼身上，浇上制好的汁芡，一道色泽艳丽，形状完善的佳肴便完成了。类似这样的菜肴通过移位装盘处理，解决了因蒸鱼时的汤汁及蛋白等物料加热后沾到盘上很难去掉，造成的不雅观、不卫生；又如“清蒸人参鸡”，将经初加工和热处理的隔年母鸡装入容器中，加入人参及调料，鲜汤调好口味，上屉蒸至酥烂取下，将鸡、人参移装到所需要的容器中，另将汤汁过滤加热，调好口味，倒入盛鸡的容器中即可。类似这样的菜肴通过移位使汤汁更加清澈，淡黄色的鸡皮更加纯正，容器更美观；再如“金皮肘子”，是将烀8～9分熟的肘子趁热剔骨抹上糖色晾干表皮，用油炸成金红色，皮朝下放菜墩上，在肌肉处剞上多十字花刀，深至肉皮1/2，然后皮朝下码放容器中。加调料及鲜汤上屉蒸酥烂取下，拣出调料滗出汤汁备用。将肘子翻扣在所需要的器皿中，另将原汤汁调好口味和色泽勾流芡，均匀地浇在肘子上即可。通过移位装盘可将肘子金红油亮，隐约可见十字刀纹最完美的一面展示给客人。

二、炸法菜肴类

炸的烹调方法适应原料广泛，分类较多，是较为常用的一种烹调方法。用炸法制作的菜肴具有外表皮干香，酥脆，喧软，主料细嫩鲜香，色泽多样，口味多样的特点。一般炸制的菜肴多数是炸熟后捞出控净油直接装盘就行了，但有些特殊炸制的菜肴在装盘时，就要用移位装盘法才能达到最佳效果。例如“西炸猪排”，先将猪肉切大厚片排斩后腌制入味，经过拍干粉，拖蛋液，粘面包糠用温热油炸熟捞出，放洁净案板上，用铡刀法，将其切成条状(此刀法可保持原形状不散不乱)，再原形移装到需要的器皿中，通过移位装盘处理，使这类菜肴从造型上，食用方便程度上及卫生状况上都能达到技术质量的要求。还有很多炸制菜肴由于含油量较多，菜肴炸好后要放在吸油纸上吸掉一部分油脂，然后再移装到所需要的器皿中，以减少油脂的摄入量。另外，有些炸制菜肴装盘时需要造型，那就必须采用移位装盘法，才能达到层次分明，造型美观的要求。例如“金银茄子”，将极嫩茄子去皮切条腌制入味，一半挂上雪衣糊炸熟，另一半挂上酥糊炸熟分别放盘中，然后将两种茄条分别码摆在所需要的器皿中，使普通的原料制作的菜肴通过移位装盘变得更加艺术化，提升菜肴的商品价值。

三、造型艺术类菜肴

这类菜肴是中国烹饪技术的精华，它将烹饪的审美艺术和精湛的烹饪技术有机地结合，烹制出一道道具有极强食用价值和极高欣赏价值的美味佳肴。这类菜肴烹制时多数用两种以上的原料和两种以上的烹调方法来完成作品，最后组合的菜肴也多是两种色泽，两种滋味。两种形状。为了较好地完成作品，装盘方法在这类菜肴中就显得尤为重要。采用移位装盘法能最大限度地防止两种菜肴芡汁、色泽、口味相互混淆，使菜肴造型更加优美。例“兰花虾球”，这道造型艺术菜，是将调制好的鱼茸抹在海绵状的水发鱼肚上，用红色、绿色的辅料点缀在洁白如雪的鱼茸上，组成一朵朵兰花图案装盘，上屉蒸熟待用。另将大对虾去头尾剥净皮顺脊背剞3～4刀，上浆，油滑熟，投入炒好的番茄汁中略煨，使虾球周身着上鲜红色的番茄汁，倒入盘中，再用筷子逐个夹起堆放在大圆盘中心位置，经过移位装盘的虾球芡汁恰到好处，立体感极强，恰似朵朵盛开的桃花。蒸好的兰花鱼肚取出浇上调好的咸鲜白芡汁，移摆在虾球四周，经过这样处理的成品菜肴线条清晰，汁芡不混，明油亮芡而不脱落，红白分明，错落有致朴素大方，乍一看简直就是一件精美绝伦的艺术品，不忍下筷，但这却是一道真真正正能食用的美味佳肴。还有“琵琶鲜鲍”“红梅鱼肚”“雪月桃花”“太极海参”“菊花香鸡”等等。这些造型艺术菜在盛装上无一不是选用移位装盘的方法而获得成功。
实践中只要我们根据菜肴的具体要求，灵活掌握装盘技巧，就会使美味佳肴通过装盘的艺术变得更加完美。