第1页：牛肉菜肴做法集锦
冰糖牛肉
做法：
1.将鲜牛肉500g洗净，切成3cm宽长条，用沸水(适量)加料酒5g、盐少许煮，先用旺火后改文火焖煮熟，切成指甲块。
2.将面粉与淀粉各30g合在一起，用少量水调成稠糊。
3.勺上加植物油3000g(实耗100g)烧热改文火，用筷子把牛肉块蘸糊放锅里炸，炸成浅黄色捞出冷却，油烧到七八成热时把肉块放入再炸一次，炸成金黄色捞出，勺上加适量水，加冰糖50g，小文火熬化后加白糖50g，桂花少许，待出丝后，把炸好的牛肉块放入快速翻炒，加少量油炒散出勺，冷却后上盘(块大改刀)即成下酒的美味冷盘，其特点是外焦里嫩，焦脆酥烂，甜香可口，风味独特。
麻辣牛肉
做法：将熟牛肉250g，切成4，5cm，长25cm，宽3cm厚的片，盛入芹菜段1g葱段15g垫底的盘内，上等酱油50g，味精05g，辣椒油50g，香油15g调匀淋在肉片上，撒上炒花生仁(碾细)10g、花椒粉1.5g拌匀即成。此菜麻辣味厚，香甜爽口，最宜佐酒。
干煸牛肉丝
做法：
1.将黄牛背柳肉去筋，横切成约7cm长、3cm粗的丝；姜10g切成细丝，蒜苗剖为数瓣切成4cm长的节子；豆瓣40g剁碎。
2.炒锅置旺火上，下菜油150g，烧至七成油温，下牛肉丝反复煸炒至水气将干时，下豆瓣40g精盐1g继续煸炒，边炒边加剩余菜油。炒至牛肉将酥时，下酱油10g、姜丝10g绍酒15g炒出香味，放入蒜苗75g至断生出香味时，加味精1g，淋上芝麻油10g炒匀装盘，撤上花椒面1g即成。此菜适用于各种宴席热菜，佐酒下饭均可。
红烧牛肉
做法：
1.将黄牛的肋条肉或带筋络的肉1000g洗净后放入沸水锅内焯水，除去血污异味后捞出冲洗一下，切成丝3.3cm大的块。香菜750g切成2cm长的节，姜10g拍碎，葱25g挽结。
2.炒锅置旺火上，放熟菜油100g烧至三成油温，放入豆瓣100g炒出香味至油呈红色时，掺入鲜汤1000g，烧沸出味，用漏瓢捞去豆瓣渣，将汤汁倒入铝锅内，放牛肉用火烧沸，撇去浮沫转小火，加精盐10g，糖色浅红(适量)，料酒25g，再放姜、葱、香料(八角1粒，草果1粒，用干净纱布包扎好)，烧至牛肉刚圯时，用另一炒锅烧沸水，将白萝卜250g焯水至断生捞出，放入牛肉锅内同牛肉一起烧软，用旺火将汤汁烧稠，起锅舀入盘内，撒上香菜750g即成。
注意：
1.牛肉必须焯水后再切块，使咸菜形美；
2.萝卜焯水后，立即放八锅内同牛肉同烧，才能保持其清鲜味；
3.烧牛肉先用旺火烧沸后，用文火长时间烧至软糯，再用旺火将汁收稠。
清炖牛肉汤
做法：
1.将黄牛肉后腿部筋较多的肉1500g，冼净切成三块，与清水2500ml一同盛入铝锅内，置旺火上烧沸撇尽浮油，加入姜(拍碎)25g、葱段50g、花椒30余粒改用微火炖至熟软捞出，横肉纹切成4cm、长1.5cm粗的条。用纱布滤去原汤中的姜、葱、花椒、杂质，再与牛肉条、精盐10g一同入铝锅，微火继续炖软。
2.豆瓣用菜油炒香，盛入碗内晾凉，加入味精少许、酱油50g、香油25g调匀，分装两个味碟。
3.白萝卜500g切成2.5cm见方块，入沸水内焯一下，捞出与牛肉原汤蒸软。吃时先舀萝卜垫底，再舀入牛肉汤，撤上香菜25g与味碟同时上桌。此菜牛肉软糯化渣，汤清澈醇厚，味鲜美可口。此法也适合于炖羊肉汤。
咖喱焖牛肉
做法：
1.熟白牛肉250g，切成3cm见方、1cm厚片，加入洋葱去皮洗净切成丝50g。
2.勺上火加底油(植物油)20g烧热，加入咖喱粉5g煸炒，烹料酒3g、酱油10g、白糖5g，适量汤水，放入牛肉大火烧开，小火焖透，加味精1g，盐适量，勾粉汁淋香油5g出勺装盘即成。此品色泽金黄，香味独特，咸鲜适口。
家常碎牛肉
做法：
1.选无筋黄牛肉250g剁碎，清水25ml，酱油25g，水豆粉25g，蒜苗25g切花。
2.炒锅置旺火上，下熟菜油100g烧至五成热，放牛肉炒散断生，加入优质豆瓣50g炒香至油呈红色，再加入嫩姜米25g炒香，然后加入蒜苗花簸匀起锅即成，此菜牛肉细嫩，浓厚香鲜，最宜佐餐。
粉蒸牛肉
做法：选无筋牛肉500g，横着肉纹切成4.5cm长、3.3cm宽、0.4cm厚的片，与优质豆瓣25卧酱油25卧生菜油50g、姜米10g，醪糟汁(适量)拌匀码味半小时，加入大米粉50g清水25ml，拌匀盛入蒸碗内，入笼用旺火蒸熟软糯，翻扣在盘内，加辣椒粉2.5g、花椒粉0.5g、葱花15.g，蒜泥10g、香菜25g香油10g即成。此菜牛肉软熟细嫩，味浓醇香，鲜美可口，为四川、贵州、云南、湖北、湖南等地传统菜肴。
陈皮牛肉
做法：
1.将陈皮改成2cin的片，泡入水中。
2.葱15g切成段，姜(拍破)10g，干辣椒20g改成2.5cm长的节。
3.选用牛的弹子肉、盖板肉或背柳肉500g，去筋，横筋切成长6.6cm、宽4.5cm、厚0.3cm的片，与精盐7.5g料酒25g、姜15g、葱10g拌匀，腌味30分钟后捡去姜和葱。
4.锅置旺火上，下熟菜油1000g(实耗约100g)烧至七成油温，放入牛肉片炸两次，炸至棕红色捞出；锅内另用油100g烧至4成油温，下干辣椒20g、花椒3.5g炸香呈棕红色时，下陈皮15g炸出香味，加鲜汤250g并倒入炸过的牛肉片、泡陈皮的水，加精盐7.5g、白糖15g、糖色(适量)略收汁后，加入醪糟汁25g、味精1.5g，待收汁亮油后下芝麻油10g。炒匀起锅即成。此菜色泽红亮，肉质干香化渣，并有陈皮的特殊芳香味，最宜佐酒，多作佳宴的冷碟。
