创新鳝鱼菜肴的制作要点及菜品实例

一、用油量过多,脂肪含量较高

淮安传统的“炒软兜”、“红煨脐门”等菜肴都有这种通病。试看一下两菜的传统配料比例:炒软兜,主料:长鱼1000g。调料:熟猪油250g……烹调方法:炒。炒时用油250g(不化油),相当于一般“炒”类菜肴的一倍以上用量。再看,红煨脐门:主料:热长鱼肚皮300g,调料:熟猪油250g,花椒油30g,其用油量更为惊人。一道菜肴的脂肪含量如此之高,这是不符合现代饮食要求的,人们自然会望而生畏,敬而远之了。

二、造型简陋,色泽较为单调

淮安传统长鱼菜肴的颜色多为单一的黑红色,且不讲究造型。菜肴的口味再好,没有怡人的色彩和美观的造型,不能不说是美中不足,最多只能说这道菜肴的口味很好罢了。当然,“味”是菜之魂,但红花尚要绿叶扶,若色、形兼美,不是锦上添花吗?

三、没有注意到合理配菜

这在淮安传统长鱼菜肴中不乏其例。仅拿“大烧马鞍桥”一菜来看,它的主料:长鱼;配料:猪五花肉。这种“以荤配荤”的配菜方法似乎不合现代菜肴的配菜要求。因为成分很难相互补充,相互利用,达到平衡。现代人的膳食要求多为“以素为主,荤素同食”也就是这个道理。

四、没有充分利用长鱼的营养价值和药用价值

这一点往往不被人们所重视。中医认为,长鱼血有一定的药用价值。经化验也表明,长鱼血中含有较高的人体易缺乏而必需的无机盐。而在淮安传统长鱼菜肴中就没有用长鱼血为原料制作的菜肴。
由此可见,淮安传统长鱼菜肴的改进实是迫在眉睫,势在必行了。
诚然,事物总是一分为二的,传统产业之所以有较强的生命力,能留传至今,总有它的可取之处。我认为,中国菜之所以能在世界独树一帜,其主要原因也正是中国菜讲究口味。口味好,变化多,过去是,现在是,将来也应该是。
我这里所讲的要改进传统菜肴,绝不是只要菜肴的形、色和营养价值,而不要其味。
在近几年的实践中,我本着“以味为先”的指导思想,尝试着改进和创造了几款我个人认为既保持了传统特色,又在“色”、“形”和营养方面有一定新意的长鱼菜肴,录之如下,请前辈和同行们指教。

一、汽锅长鱼

主料:长鱼1000g(中等)。
配料:鸡肉500g,冬瓜500g,笋子250g,胡萝卜250g。
调料:精盐5g,味精4g,大蒜头50g,川椒粉2g,葱姜各10g,鸡清汤500g。
制作:
1.将长鱼宰杀(不破腹),切成6cm长的段,取出内脏,洗净。取长鱼一段,放置砧板上。腹朝上,背朝下,顶刀直剞成“—”字花刀,刀深至骨,刀距0.9cm,然后用剪刀每隔一段剪开,将余下的长鱼段逐一照此法处理完毕,洗净待用。
2.鸡肉洗净,切成小块。姜拍松、葱打结、大蒜去皮。冬瓜、笋子、胡萝卜洗净修成小球,余下的切成小方块,待用。
3.水锅上火,待水沸时下长鱼段,待长鱼段上的花纹充分暴露后,即可取出,放入清水中洗净,待用。
4.取汽锅一口,依次放入胡萝卜丁、冬瓜丁、笋丁、鸡肉、大蒜头,然后再将长鱼段以汽锅嘴为中心,呈放射状排好。紧靠汽锅内壁,将笋子、胡萝卜、冬瓜等球排一圈(颜色间隔)最后放入鸡清汤、精盐、味精、姜块、葱结。
5.笼锅上火,至水沸时,将汽锅加盖,放入笼内,中火蒸制,约3小时,至长鱼酥透即可取下,去姜块、葱结,放入味精、川椒粉即成。
传统长鱼菜中能达到“酥烂脱骨而不失其形”的并不多见。诸如:“大烧马鞍桥”之类乃是红汁浓汤,且其形不甚美观。而“汽锅长鱼”是清汤本色,风味清鲜,淡而不薄,能达到用筷子夹起上下抖动,其肉自动脱骨,且有一定的造型、色彩悦目,并注意到了荤素搭配。

二、群龙抢珠

主料:长鱼9条(中等)。
配料:去壳熟鸽蛋1只。
调料:植物油1000g(实耗50g),白糖100g,香醋50g,酱油5g,干淀粉50g,湿淀粉5g,姜、葱各10g。
制作:
1.将长鱼宰杀破腹,洗净。取长鱼1条,放置砧板上,以长鱼脊背为中心,在其两旁分别斜剞成“牡丹”花刀,并用干淀粉拍粉、待用。姜、葱洗净切末待用。
2.炒锅上火,烧热后放入植物油,待油温升高到七成热时,下长鱼炸之,至长鱼上的花纹暴露,形体自然弯曲,漂浮油面时取出,待油温升高到八成热时,将长鱼再炸1分钟,至长鱼肉质酥脆时起锅。
3.另起锅上火,加入少量的植物油,炸葱姜,放入适量的水,加入白糖、酱油、香醋,用湿淀粉勾芡,淋入少量的热油。
4.取大圆盘1只,将鸽蛋放其中心,长鱼围绕鸽蛋排好(头朝鸽蛋),将制好的糖醋汁淋至长鱼上即成。
此菜和传统菜肴“炸素鳝”相同之处是质地酥脆、糖醋口,不同之处是“炸素鳝”造型较为单调,没有刀工,而“群龙抢珠”则是在长鱼身上剞上花刀,成“龙”形,充分体现了刀工和造型。

三、拔丝龙血

主料:熟长鱼血50g。
配料:白糖100g,干面粉100g,小苏打5g,植物油250g(实耗30g),芝麻油10g。
制作:
1.将长鱼血洗净,待用。
2.炒锅上火,烧热后放入麻油少许,放入长鱼血,炒成泥状,加入白糖50g,熬至上劲,出锅装入盘中,待冷却后做成直径为5cm的小球,待用。另取平盘一只抹上芝麻油待用。取面粉、苏打,加水、麻油少许,调成糊装入碗中待用。
3.另起炒锅上火,烧热后放入植物油,待油温升高到六成时,将小球沾上面糊,放入锅中炸制,待表面呈金黄色时,捞起。
4.油锅倒油,加入白糖50g,上火熬至能拔出丝时,放入小球,翻锅,出锅,装入抹有麻油的盘中即成。
此菜系用长鱼血制成,是一款药膳,又是甜食,这在传统菜肴中是没有的。