“水晶肴蹄”的制作

原料:

去爪猪蹄100只,绍酒250g,粗盐13.5kg,葱段250g,姜片125g,花椒75g,八角75g,硝水(比例6/1000)3kg,明矾30g。

具体制法及程序:

先将猪蹄刮洗干净,逐只用刀平剖开,剔去骨(后蹄要抽去蹄筋)。皮朝下平列在案板上,用铁扦在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒上硝水,冬日每只用粗盐95g揉匀擦透,平放在缸内,腌7天(夏日用盐125g/只,腌6～8小时;春秋用盐110g/只,腌3天)取出后,放入冷水盆中浸泡8小时,去掉涩味,然后刮去皮上污物,再用温水漂洗干净。将葱段、姜片、花椒、八角装入布袋,口扎紧。大锅放清水50kg,加盐4kg,明矾15g,用旺火烧沸,撇去浮沫。再将猪蹄放入锅里(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层皮朝下)烧开后,再撇去浮沫,放入香料袋,加入绍酒,上盖竹箅,用清洁重物压住竹箅,用小火烧煮(微沸)1个半小时后,将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上放入锅内,再煮约3小时,至九成烂时出锅,捞出香料袋,汤留用。

选用直径40cm,边高4.3cm的平盆50个,每个皮朝下平放两只猪蹄,每五个盆叠压在一起,上盖空盆一个。20分钟后,将盆逐个移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再倒入锅中。把锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾15g,加清水约2.5kg烧沸,再撇去浮油,然后再将汤卤倒入蹄盆,淹满肉面,放在阴凉处冷却凝冻(天热时,晾透后放入冰箱凝冻)即成水晶肴蹄。煮蹄余卤可留作下次继续使用。
食用时,可将肴蹄切成大小一致,厚薄均匀的片装盘。用姜丝、镇江香醋蘸食。

此菜特点:

肉色鲜红,皮白光滑晶莹,肉质清香醇酥,油润不腻。