三款经典无锡菜肴

响油鳝糊

用料:活鳝鱼500g，绍酒50g，粗盐35g，酱油60g，白糖25g，葱末25g，麻油15g，豆油60g，胡椒、火腿末少许。

做法:
锅中放入清水750ml加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖(以防鳝鱼窜出)，煮至鳝鱼嘴张开时捞入清水中漂清。将其放在案板上，再用手按住鳝头，用竹片沿脊骨直划至尾去掉内脏，再沿脊骨两侧划下鱼刺，成整条的鳝肉(又名鳝糊)。然后用清水洗清，切成5cm长的鳝段待用。炒锅置旺火上烧热，倒入豆油，油热放葱末、鳝肉段。煸透用漏勺拨散，炸约3分钟捞出，待锅中油温至八成热时，加绍酒、酱油、白糖、姜末，再放入鳝肉段复炸约4分钟，移入文火烧约2分钟，最后移入旺火勾芡，装盆。装盆后用漏勺在盆中间掏挖一个约3cm深的圆形，把葱末、火腿末放在其中，淋上麻油。随即发出“丝丝”响声，端上饭桌再加少许胡椒粉即成。
特点:色泽鲜艳，鳝肉松脆，油而不腻，是无锡传统风味。

莲蓬豆腐

用料:无锡小箱豆腐一箱(约500g)，青豌豆72粒，鸡蛋清三只，猪油75g，高汤150g，精盐5g，丝瓜汁、味精少许。

做法:
先将豆腐放筛子里拆碎，蒸干水分。再把鸡蛋清打成蛋糊倒入豆腐内，放入精盐、味精搅成豆腐茸后，分装到12只小酒盅(牛眼盅)内，上面放上一圈青豆粒，中间再放上一粒青豆。将装好的小酒盅上笼，用旺火蒸约7分钟后取出装盆。另将高汤入炒锅烧热，放入味精、精盐，用丝瓜汁勾成玻璃芡浇在盆中即成。
特点:形呈莲蓬，鲜嫩味美，油润适口。

肉酿生麸

用料:生麸(面筋类食物)500g，鲜肉350g，绍酒50g，精盐15g，酱油50g，白糖60g，味精2g，葱末10g，菠菜少许。

做法:
将猪腿肉剁成末放入碗中，加葱末、绍酒(25g)、酱油、白糖拌和成肉馅。将生麸拉成长条，切成40块左右，搓成圆形，入温水浸约15分钟，待生麸脱紧后逐个取出。将其拉成厚薄均匀的圆薄皮，包入肉馅后收好口，成乒乓球形的肉酿生麸。炒锅置旺火上，倒入清水约1250ml，水沸后加入精盐，再放入酿生麸。烧至锅边的水起小泡时，将锅移到微火上烧五六分钟后，撇去漂沫，加绍酒(25g)、味精、少许菠菜，起锅盛入大汤碗中即成。
特点:鲜嫩多汁，汤清味美。