抻面技能口诀

学面点、并不难，粮油糖蛋随手变。
和面揉面后搓条，下剂制皮再上馅。
成型熟制与装盘，技术要领须规范。
教无定法适者佳，都需勤学和苦练。
几句顺口溜口诀，简明扼要地说明面点制作技术就是用粮、油、糖、蛋等为原料，运用不同手法，制作出不同的面点品种。面点制作的基本程序：和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅以及成型、熟制、盘饰等技术操作要领，必须正确规范，同时都要经过勤学苦练才能很好地掌握，达到较好的效果。

顺口溜口诀，朗朗上口、简单明了、便于记忆，用于抻面技能的教学，学生容易掌握，能达到事半功倍的效果，以下是《口诀法》在抻面教学中的运用。

我们知道抻面法就是将按照一定的配料比例和技术要求调制成的面团，经双手的反复摔打、抖动、抻拉、扣合，抻拉成粗细均匀的条、丝形状，然后再制作成拉面、银丝卷、盘丝饼等各式面点的一种成型方法。抻面技术是我国面点制作技术中一项独有的、技巧性很强的技术，是面点从业人员的一项重要的基本功。其技法操作要领比较复杂，教师教着费劲、学生学着困难，从而达不到理想的效果。为此，通过几十年的教学实践，我把抻面每个步骤的技术要领编成了顺口溜口诀，具体如下:

一、和面
和面是抻面的第一道工序，如果面团和得不符合要求，就很难进行下面的工序，所以也是十分关键的工序。抻面所用的面粉，要求用筋力较高、劲力较大的优质面粉。一般的投料比例是每500g面粉加水300～350ml，加盐5-10g，加碱5g左右。水的温度及辅料的数量要根据季节的变化、面粉的质量及具体品种的要求做适当调整。其方法是：将面粉放入盆中，用80％的水将盐化开加入盆中，自下而上把水和面粉抄拌均匀，呈雪花麦穗状，然后撩水交叉捣揣成团。用少许水将碱化开，倒在面团上，将面团反过来，不断的扎搋、折叠、撩水、捣搋，至不黏手、不沾盆、没有疙瘩、没有粉粒为止，盖上湿布，饧置待用。
和面的操作要领顺口溜口诀是：
调面团是关键，面水盐碱随手变。
先加盐、后加碱，若相反、会翻碱。
先宜硬、后至软，若倒颠、面发黏。
要多搋、捣一千，忌多叠、窝水沾。
和面的投料先后顺序一定不要乱，如果先加碱后加盐，就会造成“翻碱”，使面团变得发黄、发黑、发脆，抻拉时容易断条，成品色泽较差。若是反过来，和面由软至硬，就会造成“伤水”，面团吃水不均匀，面团变得发黏，不利于操作，抻拉面条也容易断条。更应注意的是一定要多搋少叠。俗话说：要想面好吃，拳头捣一千。面团必须捣匀搋透，否则就会发生“窝水”，面团变得发黏，同样不利于其他步骤的操作。

二、溜条
溜条也叫溜面和摔面。溜条的目的就是让面团的筋力柔顺而有韧性，粗细均匀，便于出条操作。其手法是：把和好的面团，搓成长条形，两手分别握住长条两端，在面板上反复摔打或两手上下抖动，面团伸长后再并条，这样反复进行，直到筋顺、粗细均匀即可。操作时要注意面团两头一定要握紧，不能让未调顺的面流到溜好的长条中去，但又不能握得太死，以防粘手断条。溜条不能过度，否则，易使面团中的面筋质的弹性和延伸性受到破坏，筋力下降，影响面条质量。溜条必须粗细均匀、易使成条粗细一致。
溜条操作要领的顺口溜口诀是：
摔溜条、要规范，挺胸脯、直腰板。
朝上抛、下摔面，打交叉、在中间。
面握好、用力含，松则掉、紧则断。
空中溜、或案板，粗细匀、条光圆。
正确的操作姿势既省力又美观，溜条握面用力要“活”，用力过大，容易把面握断，而用力小，又会使面条松掉，增加溜面的时间。溜条有空中溜条和案板溜条，无论哪种溜条方法，都要把面条溜光、溜圆、溜匀，以便于下一道工序出条的操作。

三、成条
也称为出条和放条。就是将溜好的大长条，撒上醭面，将两头用左手握住，右手从中间拾起，然后左手向上翻手腕，右手向下翻手腕，使面条拧成麻花状，随之抻拉至长。两手同时转回，使面条散开，再一次将两头合起抻拉直到拉成合乎品种要求的粗细。操作时要连贯迅速、一气呵成，两手同时用力均匀，不可硬性抻拉，筋大可稍缓再抻拉。随抻拉随撒醭面，防止面条粘连。
出条操作要领的顺口溜口诀是：
溜好条、撒醭面，少则粘、多则千。
握两头、拾中间，左上翻、右下翻。
拧麻花、力揉绵，面抻长、再回转。
此反复、七八遍，协调连贯最关键。
出条时用的醭面一定要合适，过多过少都容易出现问题。操作动作要求干净利落、协调连贯。

四、撂条
撂条就是将成条操作后的面条，直接下入开水锅中煮熟的方法。程序是，将成条后的面条两端用左手握住，右手平放其面条中间，双手提起并抖动，去掉醭面，然后右手向前方抻拉，左手同时向左下方拉抻，面条伸长后，右手扬起随之把握在手上的面条撒开撂进沸水锅中，左手下落至锅沿，右手迅速返回，快速折断连接左手面头的面条，顺势撂进锅中，将面头捎回即可。撂条时两手配合要协调迅速，动作干净利落。
撂条操作要领的顺口溜口诀是：
撂面条、不简单，凤凰头、要三点。
一日抖、去醭面，二日亮、面松散。
三臼撂、快斩断，火要旺、水宜转。
面浮起、及时翻，水文开、凉水点。
撂条的操作要领，在行业里有句俗语叫做：“凤凰三点头”，就像是篮球中的三步上篮。要把抻拉好的面条，抖去醭面，继续抻拉把条散亮开来，然后就像投篮球空心入网一样，撂到沸水锅中，面入锅后要及时翻转、及时捞出、及时过凉，最后根据要求，配上各种不同的面卤或炸酱上桌。

在实际教学过程中，学生们牢记操作要领顺口溜口诀，就能更好地和面、溜条、出条、撂条，较快掌握拌面技术。当然，要抻拉出较高水平的面条，需要把每一个操作环节都能掌握好，还需勤学苦练，才能达到熟中生巧、技术高超的境界，有道是：
抻面靠学更靠练，一天不练手脚慢，
二天不练靠边站，三天不练门外汉，
只有勤学和苦练，熟中生巧抻好面。
世上本来无难事，山峰再高也能攀。