云南傣味美食

傣族佳肴，在云南25个少数民族菜肴中独享盛誉，又与缅甸、老挝、泰国、柬埔寨等东南亚国家的热带地区风味一脉相承。如今，西双版纳州府所在地景洪市的曼景兰食品街，迅速发展到数十家傣味餐厅，成为一条傣味食品街，在欧美各国及新加坡、日本已小有名气。当您一睹美丽的西双版纳风光之后，在傣味酒楼歇歇脚时，就能品尝到用香茅草捆绑着的烧鸡;田竹筒烤出来的香喷喷的糯米饭;用芭蕉叶包裹着的蒸牛肉、猪脑花、芭蕉叶烤蝌蚪、油炸芭蕉、油炸青苔、煎竹虫等。

五花八门的傣味，从口味上而论，可概括为五个字:酸、辣、香、苦、冷，现择三味，以窥一斑。

牛撒皮
原料:黄牛千层肚500g，牛里脊肉150g，牛肝200g，米线200g，韭菜150g，花生米50g，牛苦肠汁200g，香脑(又名香丁，尖作香料)20g，酱油20g，醋20g，蒜泥10g，辣椒面5g，花椒面5g，姜末5g，精盐、味精5g。
制法:取牛苦肠汁，洗净苦肠外表，挤出肠内苦汁，用纱布过滤后，加冷水煮沸，再次过滤，晾凉;花生焙后去皮舂细，韭菜洗后焯水至透切段，香脑洗净切末，牛肚洗净放沸水锅内煮透，沥水后切8cm长、3cm宽的片，牛肉、牛肝上火翻烤至熟，切片与牛肚片相同;米线装在盘中垫底，肝、肉、韭菜等交叉拼摆在米线上;用苦肠汁、花生米、香脑末以及所有调料兑在一起，调匀，浇在盘中，食用时拌匀。
特色:用料独特，风味别具，消暑降火。
说明:傣家嗜苦味，这与其居住地区的气候环境相关。传说，傣家世代居住的地方离太阳最近，灼人的热气伸手可以触到，为寻求解暑方法，他们推选一位聪明的小卜冒(小伙子)外出求药，小卜冒身负乡亲的重托，头顶烈日走了90天，过了90座桥，翻了90座山，终于在100天时于一乡村郎中家中得知:动物的苦胆有清热解毒的功能。然而苦胆毕竟有限，小卜冒又想到牛苦肠，第一次尝食，觉得苦肠虽苦，却能清热解暑，于是食苦肠便迅速在傣家传开，加之不断改进，久而久之，便形成了具有鲜明民族风味的“牛撒脾”。

油炸牛衣
原料:黄牛皮，猪油，青辣椒，姜，蒜，野香菜，番茄，盐，花椒面，味精等。
制法:黄牛宰杀剥皮，将全皮用清水煮后，刮去毛，再煮，捞出后上砧板，将皮的上面和下面各刨去1/3，选用中间皮层，切成30cm长，6cm宽的条，中间再等分划上若干口，以备入油炸时切成小段;猪油入锅，下牛皮，用小火慢炸，至牛皮透亮时，捞出控去余油，摊在竹篱排上，置户外阳光下晒透风干后收存;食时，炒锅上火，注入猪油，烧至四成热时，下入牛皮小段，用小火慢炸，炸至起泡时，捞出沥去余油、装盘;青辣椒、蒜、姜、野香菜、番茄处理干净，上火烧后舂细入碟。调入盐、花椒面、味精，即成番茄喃味(番茄酱)，随同牛衣上桌蘸食。
特色:口感泡脆，辛辣回甜，色泽洁白。
说明:此款菜肴是西双版纳的傣族名菜，以上述特色而闻名，若食用猪皮、狗皮、羊皮已属常见，但食用牛皮仅见于傣家。牛皮紧硬，含胶质多，制作加工独到，显示了傣族人的聪明才智，也创造了一道佐酒佳肴。

赶摆黄焖鸡
原料:壮母鸡，番茄，姜丝，蒜丁，葱花，香菜末，香茅草(又名香巴茅、嫩芽，鲜作调料，德宏州产)，猪油，辣椒面。
制法:壮母鸡治净、煺毛、洗净，按头、颈、翅、腿、胸、爪6个部位改刀成9块，番茄沸水烫后去皮，切成粗丁;炒锅上火，注入猪油，热时下姜丝、蒜丁、辣椒面炒香，下鸡肉及内脏、番茄丁，用旺火炒约5分钟，起锅倒入铝锅中，注清水400ml左右，盖锅盖，放在旺火上烧沸，再改用中火焖熟，用盐调味，撒上葱花、香菜末、香茅草末，端锅出售或食用。
特色:汤鲜肉烂，醇香扑鼻。
说明:到傣家村寨不可不留意“赶摆黄焖鸡”。“赶摆”就是赶集，也就是说此鸡为“赶摆”而制作。制售此鸡的都是傣家妇女，其中原因可分为二:一是为产求销，可以讲价还价，价格公道;二是醉翁之意不在酒，意在觅找意中配偶。因此，常常可以看到傣家人小卜绍(小姑娘)在路边或大树下出售香喷喷的黄焖鸡，等待她心里喜欢的小卜冒来买。来者如不是意中人，则姑娘态度冷淡，她不拿出竹篾凳让座，而且还会加倍要价，小伙子知趣地走开另觅知音;如来者是意中人，姑娘则笑脸相迎，拿出凳子让小伙子坐自己身旁，而且要价不高，窃窃私语。这时，小伙子问:“阿妹呀阿妹，你炖的鸡怎么这香啊?放的是凤凰山上的香辣椒，孔雀湖里的盐巴，芳香园里的芳香草吧?是不是有贵宾先来定做的?”姑娘回答说:“阿哥呀阿哥，我锅里的鸡肉没有任何人来订做，放的是最普通的香茅草，最普通的青辣椒和盐巴，我要让好心的人来吃，阿哥如果不嫌弃，就坐下来尝尝吧。”小伙子如有意，坐下来后又说:“阿妹呀阿妹，我们傣家有句俗话说:‘一起抬才轻，一起吃才甜’我们一起吃吧，不然，再好吃的鸡肉也没味道。”这时，姑娘为了避开众人就会说:“阿哥呀阿哥，我们傣家还有句俗话说:‘放开来吃才香甜，放开来做才利索’这里人多嘴杂，我们还是把鸡肉抬到林子里去吃吧!”于是，两个情人就端着鸡肉，拎着凳子走进安静的林子里，你追我求，你做我尝，享受这一生难寻的“人间美味”。