鸭肴三款

鸭肉是人们秋季最爱吃的肉类食品，并且能制成多种风味独特的佳肴。家庭烹鸭可烧可烤，可卤可酱，也可蒸炖，还可用熏、炸、煨、焖、煮等烹制作法。以鸭入馔适应多种调味方法:甜香、咸鲜、麻辣、酸辣、红油、五香、香糟、陈皮、烟香、芥茶、鱼香、怪味等都可以。鸭子不但可以用作主料，而且也可以用作配料，制成冷菜、汤羹、炒菜、小吃、火锅、面点、粥饭等，还可用做馅料加工。

嫩姜炒鸭脯
原料:鸭脯肉200g，鸡蛋清1个，去皮嫩姜7.5g，绍酒6g，精盐2g，味精1g，鸡清汤60g，湿淀粉12g，芝麻油12g，熟猪油500g(约耗110g)。
制法:
1.将鸭脯肉洗净，用洁布吸去水，顺丝片成5cm长、1cm宽的柳叶形薄片，放入锅中，加鸡蛋清、干淀粉调匀，淋入芝麻油拌匀;将嫩姜切成6cm长、0.6cm宽的薄片，放入沸水中烫约1分钟(去其辣味)捞出。
2.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至四五成热，加入鸭片，用手勺轻轻推散，至鸭脯肉呈白色时倒入漏勺沥油;炒锅仍置旺火上，加入熟猪油(20g)，放入姜片炒几下，再入鸡清汤，加盐、味精、绍酒烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，倒入鸭片，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅盛入盘中即成。
特点:色泽黄白相映，鲜嫩爽口，是秋令时菜。

出骨母油八宝鸭
原料:净嫩母鸭1只(约重2000g)，糯米74g，净莲子心16g，白果肉、净栗子、猪瘦肉丁各50g，净鸭肫丁，熟冬笋片各30g，熟冬笋丁、水发香菇丁各25g，青菜心50g，带皮猪肥膘肉500g，猪骨头500g，绍酒50g，精盐10g，优质酱油175g，绵白糖65g，葱结30g，葱白段50g，芝麻油15g，熟猪油50g。
制法:
1.整鸭出骨，斩去脚，齐宰口处斩断颈骨，在颈根处竖划长6cm的刀口，从刀口处抽出鸭颈骨，割断肩骱骨，将皮肉连同鸭头向下翻剥，再割断翅骱骨和筋，抽去翅骨(留翅尖骨)，向下翻剥露出腿骨，割断骨骱和筋，敲断腿膝骨，抽去腿骨，再向下翻剥至肛门，割断肠(不能破皮)，使鸭肉与骨架分离(挖去内脏)，将骨架洗净，放入沸水中烫去血污，用清水洗净，翻转成鸭原状。
2.将糯米(淘净)、笋丁、香菇丁、鸭肫丁、肉丁、芡实、白果、栗子同放入锅中，加酱油(25g)拌和后，从刀口处填入鸭腹内，将鸭的颈皮塞住刀口(鸭头露出一半)，成八宝鸭。
3.将八宝鸭、骨架、猪骨、肥膘肉同放入锅中，加清水(1750ml)，置旺火上烧沸，然后，端锅离火口，捞出洗净。将鸭(胸脯朝下)放入有竹箅垫底的砂锅中，两旁放肥膘肉、猪骨、鸭骨，再放入葱结，姜块(拍松)，原汤锅中加绍酒、酱油(150g)、绵白糖、精盐，置旺火上烧沸，撇去浮沫，起锅倒入砂锅中，用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置小火上烧沸后，移到微火上焖约3小时至酥烂，揭盖，去掉压盘，拣去姜、葱、猪骨、肥膘肉、竹垫，将鸭翻身(胸脯朝上)，放上笋片、香菇、青菜心。
4.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧六成热，放入葱段炸香，起锅倒入砂锅中，淋入芝麻油，盖上盖再焖5分钟，锅离火即成。
特点:鸭皮肥香，鸭肉酥烂，醇香而糯。

什锦鸭羹
原料:熟鸭肉200g，菜花50g，冬笋50g，青豆适量，水发鱼骨15g，水发海参25g，水发冬菇15g，水发蹄筋15g，熟瘦火腿15g，湿淀粉25g，肉清汤75g，熟猪油50g。
制法:
1.先将鸭肉、菜花、冬笋、口蘑、鱼骨、海参、蹄筋均切成0.6cm见方的丁，与青豆分别放沸水锅中焯过，火腿也切成0.6cm见方的丁，待用。
2.炒勺内放入猪油(40g)，在中火上烧至八成热，放入葱姜末炸香，加肉清汤、盐、葱、椒泥和菜花、冬笋、口蘑、鱼骨、海参、蹄筋、青豆烧沸，撇去浮沫，湿淀粉勾芡，再放入鸭肉、火腿、猪油(10g)、味精调匀，放碗上桌即成。
特点:鲜味可口，鲜香多味。