随炒（小煎小炒）技法经验总结

随炒，即我们常说的小煎小炒，是原料经腌渍码味、上浆，在大火、少量热油中快速翻炒成菜的一种独特技法。该技法一锅成菜，不换锅、不过油，成菜迅速，菜品收汁亮油，风味芳香醇浓，质地嫩滑爽口。随炒技法既不同于一次加热成熟法“生炒”，又不同于二次加热成熟法“滑炒”，是介于一次加热成熟与二次加热成熟之间的一种技法，风格独特，操作难度较大。我在长期的制作实践中总结了一些经验，奉献给同行。
随炒技法的工艺流程是:选料→刀工成形→腌渍码味→上浆→随炒烹调→装盘点缀。

一、选料
随炒类菜肴的主料大多是动物性原料的肌肉、内脏，如常见的猪、牛、羊、鸡等，也可以选用蛇、蛙、螺、石鸡、鲜贝等动物的软嫩部分。这些原料都是肌纤维细嫩，水分含量多，结缔组织含量少，无骨的肌肉和内脏。一般不选用肌纤维短细、烹调时易散碎的鱼肉。
配料多选用新鲜果蔬、水发木耳、竹笋等植物性原料。
调料大多选用泡椒、干辣椒、蒜末、姜末、葱、料酒等，突出随炒菜肴的浓郁香味。
辅助料主要选用淀粉、食粉、食盐、生物酶制剂等。
各地根据不同的习惯选用的淀粉不一样。西南地区多选用豆粉，江浙地区多选用澄粉，其他地区多选用粟粉(即100%玉米淀粉)。但笔者认为，结合随炒菜的特点和各种不同淀粉的特性，宜选用马铃薯淀粉和粟粉。马铃薯淀粉分子颗粒大，支链淀粉比例大，黏性强，糊化温度较低，透明度高，所以说上浆所用的淀粉宜选马铃薯淀粉;粟粉在较高温度下缓慢糊化，黏性逐渐增加，所以勾芡所用的淀粉宜选粟粉。无论是上浆和勾芡最不宜选用甘薯淀粉，糊化后颜色灰暗，有异味。
食粉和生物酶制剂主要用于一些质地老韧的牛肉、蛙肉、蛇肉、鲜贝肉等原料的致嫩加工。

二、刀工成形
随炒菜肴在烹制时火力要猛，热量大，速度快，所用原料要改刀成丁、丝、条、片、粒等小型形状，不宜加工成块、段、整只、整条等不易成熟的较大块形。在改刀时要注意:
1.剔除原料上明显的筋膜，筋膜较肌肉老韧粗，若不去掉，成熟后与肌肉在形态、质感上差别较大，一老一嫩，极不美观协调。
2.正确施展刀法，改刀时要遵循“横切牛，斜切猪，顺切鸡”的原则。切牛肉时，刀与牛肉的肌纤维纹路垂直切下去，切断肌纤维;切鸡肉时，要顺着纹路切，否则鸡肉易散碎;猪肉的嫩度介于牛肉和鸡肉之间，故应斜着肌纤维纹路切断。
3.主料和配料刀工成形要一致，做到“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”等，配料形状要小于主料，主配料尽量做到体积要小，表面积要大，以利于随炒菜肴的快速成熟。
4.主配料刀工成形要整齐划一，刀工精细，以保证主配料受热均匀，成熟一致。否则，小型的原料已经成熟，大型的原料还未断生。
5.质地较嫩的鸡肉、猪肉的刀工成形要大些，质地老韧的牛肉、蛇肉、鲜贝肉等刀工成形要小些。

三、腌渍码味
腌渍码味就是在烹制上浆前用调味料和辅助料拌入原料中，利用调料中的呈味物质的渗透作用，不仅赋予原料一定的基本味型，还能达到致嫩原料的过程。
腌渍码味的好坏直接影响上浆效果、成品质感和风味。腌渍码味时一定要注意用盐量。放盐过多，成菜口味偏咸，上浆时由于动物性原料的蛋白质处于高渗透压状态，蛋白质内部的水分外渗，随炒烹调时浆料因搅拨而脱浆，致使原料光泽变暗，质地变老，芡汁不易包裹在上面，造成随炒菜肴的失败。放盐少或不放盐，原料中的盐溶性蛋白质的溶解能力不够，降低蛋白质的水化能力，浆料表现为上浆“无劲”。一般用盐量为原料的2%~3%。
腌渍码味时，对于一些质老粗韧的牛肉、蛇肉、鲜贝肉等，为提高其嫩度，码味时往往要加入一些生物酶制剂(如嫩肉粉)或化学致嫩剂(如食粉、磷酸盐类)，也可以加入木瓜、菠萝、无花果、猕猴桃等新鲜果蔬来腌渍致嫩，又能带来果香味，一举两得。

四、上浆
上浆就是给动物性原料穿上一层“薄衣服”，“衣服”能不能起到“御热”的作用，其操作关键是让原料吃浆“上劲”，谨防随炒烹调时脱浆，要做到这一点，上浆时要注意:
1.灵活掌握好浆液的浓度。由于随炒烹调时油量少，急火短炒，浆液不宜太稠，要比滑炒的浆液稀一些，否则随炒烹调时主料难以被拨散，易凝结成团。另外，也要根据原料的不同质地掌握浆液的浓度，质地老韧的原料吸水能力差，浆液要稠一些，质地较嫩的原料吸水能力强，浆液要稀一些。
2.上浆手法宜采用抓或摔，不提倡搅拌。因为搅拌时原料易散碎，加入浆料中的水淀粉含有的蛋白质易形成面筋，致使水淀粉有收缩性和弹性，主料挂浆不匀。
3.调制浆液时，不要现调现用。上浆前要提前调制好浆液，留充足的时间让淀粉充分吸水膨润，缩短水淀粉的糊化时间，使水淀粉充分糊化，增加糊化浆液的光泽和透明度，有利于下一步随炒烹调。
4.上浆过的原料一定要在1℃~4℃的低温环境中静置1~2小时，以便让原料的蛋白质继续吸水膨润，提高嫩肉剂的致嫩效果，防止随炒烹调时原料“吐水”。

五、随炒烹调
浆料在少量油中急火快速用手勺和竹筷拨散，待浆料变色成熟后倒入已切配好的泡椒、干辣椒、蒜、姜、葱，至烹出香味，随即加入配料，颠翻拌匀，烹入已兑好的碗芡，淋入明油，翻炒均匀，一气呵成。在随炒烹调的过程中容易出现下列情况:一是原料脱浆，二是原料粘结成团，三是原料粘锅。无论出现哪种情况，都会对成品菜肴产生不良影响，要避免出现上述三种情况，应该做到:
1.要选用锅壁较厚，内壁光滑、无污垢的熟铁制的炒锅，这样可以降低锅体的传热速度，减少原料粘锅的机会。
2.随炒烹调前炒锅要“炕锅”，干净的锅放置火上烧至锅内壁微红，然后用干净的冷油把锅内壁滑一下倒出，在锅内壁粘有一层油，最后放少许凉油，略加热，达到“热锅凉油”。
3.锅内的油温控制在六成热，即180℃左右。要比滑油时的油温略高些，因油量少，一旦下入原料，油温变化较大。
4.炉火要旺，保证炒锅单位时间内的导热量要大。
5.随炒烹调的动作要迅速敏捷，浆料下锅后，快速用手勺和竹筷拔散，短至30秒，长不过1分钟成菜。
6.每次烹制2~3份菜肴，数量大时易出现粘锅或粘结成团。
7.要灵活掌握芡汁的浓度和用量。若使用豆粉或澄粉，因吸水性强，涨性大，芡汁浓度要小些;若用粟粉，因粟粉吸水性小，芡汁浓度可大些。炒锅中的汤汁的量为原料的5%~8%。

六、装盘点缀
随炒法烹制的菜肴有宫保鸡丁、鱼香肉丝、炒杂拌、白油肝片、芹菜牛肉丝等，装盘手法多样，可用左右轮拉装盘，也可用覆入法、盖入法装盘。总之，菜肴要堆成馒头状，形态饱满，突出主料，菜肴占盛器的80%~90%为宜。盛器多采用白色盘，加点缀物装饰，点缀不要过于复杂，菜肴、盛器、点缀物的颜色不要超过3种，否则显得凌乱，不美观。