五款井岗山佳肴

一、井冈翠竹家乡肉
原料：瘦肉300g，水发笋片200g，青蒜20g。
调料：猪油100g，盐8g，酱油15g，干红辣椒8g，甜豆豉10g，料酒30g，味精2g，小磨麻油10g。
制法：
1.瘦肉按横纹切成2.5cm长、1.5cm宽、1mm厚的薄片；水发笋片切法与瘦肉相同；干红辣椒切成1cm小丁；青蒜切成段，分别用碗装好待用。
2.炒锅置旺火上，倒入猪油，烧至六成热时放猪肉煸炒片刻，加盐、豆豉、笋片、干红辣椒炒。再放青蒜、酱油、料酒，盖上锅盖焖2min，放味精，炒拌几下装盘，淋上小磨麻油上席。
特点：色泽红润，肉鲜味香，略带辣味。

二、文山里脊丁
原料：猪里脊肉300g，鸡蛋清1只，冬笋100g。
调料：猪油500g（约耗80g），食盐8g，干红辣椒4g，料酒10g，葱白7g，淀粉15g，味精2g，小磨麻油8g，鲜汤50g。
制法：
1.里脊肉切成小丁，冬笋、干红辣椒、葱白切成与里脊肉丁同等大的丁。
2.把切好的里脊肉丁放入清水中，漂洗后挤干水分，加入食盐抓匀，再放蛋清拌匀，然后放10g淀粉再抓匀。
3.炒锅置旺火上，倒入猪油，烧至六成热时放入浆好的里脊丁，速炒片刻，盛起沥油。锅中留少许油，投入干红辣椒、冬笋丁、葱白丁、鲜汤，用勺搅两下，再放料酒、食盐、味精和淀粉（5g淀粉加少量水）勾芡，把过好油的里脊丁倒入颠翻几下，淋上小磨麻油即成。
特点：菜色洁白，嫩滑爽口，味鲜不辣。
此菜系文天祥家乡庐陵名菜。

三、清炒峡江粉
原料：峡江米粉500g，瘦猪肉100g，鲜红辣椒25g，水发香菇20g，水发笋片20g，青蒜25g。
调料：猪油150g，食盐10g，酱油25g，味精2g，鲜汤150g。
制法：
1.将干米粉用温水浸软，捞起沥干水待用。瘦肉、香菇、笋片、鲜红辣椒、青蒜均切成3.3cm长的细丝。
2.炒锅在旺火上烧热。倒入猪油50g烧至六成热时，放入肉丝煸炒几下，然后投入鲜红辣椒、笋片丝、香菇丝合炒1min，加入青蒜、酱油、味精略炒，下鲜汤烧2min，装盘待用。
3.炒锅置旺火上，倒入猪油100g，烧至六成热时，放入米粉拌炒3min，接着放入配料、食盐，约炒1min即成。
特点：软糯润滑，香咸适口，味鲜不辣。

四、椒盐井冈石鸡腿
原料：石鸡腿（石鸡形状似青蛙）350g，鸡蛋2个，面粉60g，干面包粉60g。
调料：猪油500g（约耗150g），料酒10g，食盐10g，胡椒粉1g，味精2g，椒盐粉5g。
制法：
1.在去皮石鸡腿上各割一刀深至腿骨，然后用刀背在割开的肉面上轻轻捶几下，把腿肉捶松，使它易粘面粉。把胡椒粉、料酒、食盐、味精倒入石鸡腿中拌匀，腌渍5min，然后把石鸡腿放入面粉盘内，使其每块粘满面粉。鸡蛋去壳装在碗内调成蛋浆，把粘好面粉的石鸡腿一块一块粘上蛋浆，再放入干面包粉盘中蘸一次，并用手拍紧、拍平。
2.炒锅置旺火上，倒入猪油烧至七成热时放入石鸡腿炸，炸时火候不宜太大，油温保持八成热，边炸边用锅铲拨动石鸡腿，以免粘连炸焦。炸至呈金黄色时捞出，沥油。装入盘内，撒上椒盐粉即成。
特点：色美味香，肉质鲜嫩。

五、吉安龙驼旗
原料：膳鱼500g，莴苣叶500g。
调料：茶籽油200g，食盐l5g，酱油10g，料酒20g，干红辣椒10g，生姜7g，蒜头5g，胡椒粉3g，小磨麻油10g，味精2g，水淀粉5g，鲜汤60g。
制法：
1.将鳝鱼剖肚、去骨，切成2.5cm长段，莴苣叶用手揪成段，干红辣椒、生姜、蒜头切成末。
2.炒锅置旺火上，倒入茶籽油烧至六成热时下鳝鱼煸炒，待起卷时放入料酒、食盐、酱油，炒片刻。再放入生姜和蒜头末、莴苣叶、干红辣椒合炒，加入鲜汤、味精，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋入小磨麻油即可。
特点：鲜香麻辣，色彩鲜明。