风味各异的六款凉菜辣味汁

 1.新派酸辣汁
原料：老干妈酱450g，豆瓣酱45g，香辣酱50g，花生油75g，沙茶酱45g，花生酱100g，蒜茸50g，姜茸、葱末各35g，陈醋150g，老抽75g，鸡精30g，味精20g，白糖50g，香油35g，花椒油30g，红油100g，菜油150g，鸡汤适量。
制法：将干净锅坐火上，加入菜油烧至五成热时，加入姜茸、蒜茸、葱花等快速炒香，接着加入豆瓣酱（剁茸）、老干妈酱、香辣酱、沙茶酱、花生酱等炒匀入味；再加入鸡汤、老抽、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油等炒匀，最后加入陈醋搅拌均匀即可装入容器，冷却使用。
用途：具有鲜香浓郁，酸辣适口，口感醇厚的特点。可以用于多种荤素菜凉菜的拌制、浇汁，如禽、动物内脏及米制品等凉菜；也可以用于汤菜的味碟用于蘸食。

2.奇味鲜辣汁
原料：朝天椒150g，泡椒50g，咖哩酱45g，姜末、蒜末各50g，酱油100g，葱花50g，鸡精、味精各15g，精盐5g，高级清汤250g。
制法：将朝天椒去蒂及籽，同泡椒一起剁成细茸；咖哩酱用少许清汤调匀，先入盆中拌匀，再将姜末、蒜末、酱油、葱花、鸡精、味精、精盐、剩余的高级清汤加入，搅拌均匀装入容器即可。
用途：具有香辣突出，鲜美宜人，咖哩味浓的特点。可以运用于异味较重的荤素原料凉菜拌食、浇汁，如动物内脏、野味山珍等。如腰、肝、肠、蕨菜等凉菜，也可以用于汤菜、白水煮菜的味碟。

3.特色椒麻汁
原料：青花椒150g，香葱头200g，泡朝天椒50g，姜末35g，浓鸡汤250g，鸡精、味精各5g，香油25g，蚝油45g，精盐少许。
制法：先将青花椒入搅拌机中打成茸，将香葱、泡朝天椒剁成粗茸，同青花椒茸一起入盆拌匀，再将姜末、浓鸡汤、鸡精、味精、香油、蚝油、精盐等加入搅拌均匀，装入容器即可。
用途：具有椒麻味浓，爽口刺激，味道醇厚的特点。可用于荤菜凉菜的拌制、浇汁等，如鸡、鸭、兔等凉菜，也可以用于火锅蘸食味碟。

4.酒香煳辣汁
原料：糟辣椒75g，鸡汤350g，曲酒25g，胡椒粉5g，鸡精15g，味精10g，大蒜茸25g，芹菜末35g，葱花35g，花椒面5g，精盐5g，白糖5g，陈醋15g，红油50g。
制法：将糟辣椒剁成细茸，放入盆中，加入曲酒、胡椒粉、鸡精、味精、大蒜茸、芹菜末、葱花、花椒面、精盐、白糖、陈醋、红油搅拌均匀，入容器即可。
用途：具有糟香突出，酒香浓郁，色泽美观的特点。可用于荤素凉菜的拌制、浇汁，如蔬菜类中的茄子、藕等，禽类中的鸡、鸭等。也可以用于白卤菜肴的蘸食等。

5.酥香豉辣汁
原料：红油75g，花椒油50g，冷鸡汤100g，水豆豉100g，味精10g，酥松仁50g，酥腰果末50g，酥花生末50g，芹菜末50g，香菜末50g，白糖5g，香醋15g，精盐5g，蚝油35g。
制法：将红油、花椒油入净锅烧热，加入水豆豉炒香，再加入酥松仁、酥腰果末、酥花生末炒匀，再加入芹菜末、香菜末、白糖、香醋、精盐炒匀，加入蚝油搅拌均匀入容器即可。
用途：具有酥香醇厚，咸鲜带辣，口感奇特的特点。可以用于多种荤素菜拌制、浇汁等，如凉粉、鸡片、兔头、肘子等凉菜，也可用于部分热菜。

6.糟香米辣汁
原料：酪糟汁150g，云南小米椒100g，泡青菜50g，红酱油15g，白糖5g，鸡精15g，大蒜茸25g，冷鸡汤100g，香油10g，醋少许。
制法：将云南小米椒同泡青菜一起剁细，入盆，加入酪糟汁、红酱油、白糖、鸡精、大蒜茸、冷鸡汤、香油、醋少许搅拌均匀即可。
用途：具有糟香浓郁，略带辣咸，家常风味的特点。可以用于质地较脆的熟荤素原料的凉菜拌制、浇汁等，如猪耳、鸡爪、海蛰、芹菜、黄瓜等凉菜。