创新菜肴“草原鱼翅”的烹制

说到“草原鱼翅”，是由中国烹饪大师周国良带领厨师们创制的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色食品为主料，经过精心加工烹制而成。其不仅风味独特，造型逼真，质感爽脆，甘香滑嫩，而且营养丰富，食疗功效甚高，深受众多食者好评。

用料与制法
“草原鱼翅”的主料是牛百叶500g。调料有精盐8g，料酒25g，白糖3g，味精6g，鸡粉6g，食碱5g，淀粉15g，料子油10g（利用花椒、葱小火炸成的油），葱丝、姜丝各15g，鸡汤750g。
具体制法：
一种是将牛百叶（必须是新鲜的）去掉杂质粪便洗干净，横刀切成约0.2～0.1cm粗细的丝，放在凉水盆中加入食用碱浸泡40min，再用凉水漂净碱分，然后放入开水锅中并加入葱段、姜片、料酒旺火焯水，焯透捞出后，直接装入盘内上桌，带上几种味型的调味汁（如鱼香、鲜咸、麻辣、糖醋等），蘸上直接食用即可。
另一种是锅内加入鸡汤、盐、料酒、味精、姜丝，焯透的“鱼翅"丝烧开入味后勾芡，淋上明油装盘即成。也可配上鱼丝、鸡丝、里脊丝和各种蔬菜丝等一起烹制成菜（成为双丝、三丝、四丝、五丝鱼翅等）。

成品特点：
色泽艳丽，造型逼真美观，口味醇香浓郁，质感胜似鱼翅爽口，营养种类齐全，食疗功效甚高。

操作关键：
一是在加工前必须用凉水加碱浸泡，其作用是去掉腥膻异味、血污和灰尘，同时使质感脆硬有弹性；
二是烹制前必须将碱味去除干净，以免影响口味；
三是加热时间必须要短，否则口感不脆而无弹性；
四是烹制时必须用大火，也可配上其他配料使制成品色泽美观艳丽、营养丰富；
五是必须掌握好芡汁的浓稠度和数量的多少，同时有意地将主料摆放整齐，其作用是以免影响菜肴整体造型。这只是一种原料的制法，当然也可以配合其他原料烹制成其他不同风味的菜品。