绣球佳肴三款

一、绣球豆腐
主要用料：嫩豆腐2块，净鱼肉50g，鸡蛋2只，茭瓜50g，木耳50g，青菜叶50g，瘦火腿30g，盐、味精、胡椒粉、生粉等均适量，色拉油15g，鸡汤100g。
制作方法：
1.豆腐削去两面老皮，塌浓后放纱布中沥干水分；鱼肉（草鲲鱼即可）洗净，成茸放碗中；磕入蛋清两只（蛋黄另加一只蛋清，制成蛋皮）；茭瓜去皮洗净，切成丝，用沸水烫一下；木耳泡发后洗净，切成丝；青菜叶洗净切成丝；瘦火腿切成丝，将各种丝料混合拌匀（含蛋皮切成的丝），待用。
2.将豆腐泥放入鱼肉碗中，加盐、味精、胡椒粉、生粉一起搅成糊，匀成16份，依次滚上彩丝，放入有色拉油的盘子中（匀两盘），待依次做完后，上笼用中火蒸约6min。
3.烧锅上火，放入鸡汤、盐、味精，沸后用少许生粉勾琉璃芡；取出笼中蒸好的绣球豆腐，合放在一个大盘中，浇上芡汁，即成。

二、绣球虾茸
主要用料：河虾仁350g，猪肥膘50g，鸡蛋3只，葱姜汁50g，竹笋50g，水发香菇50g，菜叶50g，火腿丝50g，盐、味精、绍酒、生粉、胡椒粉均适量，色拉油15g，鸡汤100g。
制作方法：
1.河虾仁淘洗干净，拣去杂质，成茸，放大碗中；猪肥膘肉洗净，成茸后放到虾茸碗中，磕入鸡蛋清3只，将蛋黄制成蛋皮并切成丝；竹笋、香菇洗净后，均切成丝和蛋皮放到一起；菜叶洗净后，切成丝与火腿丝放到一起，五丝合并拌匀。
2.在虾茸碗里加入盐、绍酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、生粉搅拌均匀成糊，分成12份，并依次在五彩丝上滚沾后，放到抹有色拉油的盘子里，上笼用中火蒸约10min左右。
3.烧锅上火，放入鸡汤、盐、味精；取出笼中蒸好的绣球虾茸，放到另一大盘中，汤沸时，浇上即成。

三、绣球海参
主要用料：鱼肉300g，猪肥膘肉50g，水发海参400g，鸡蛋2只，竹笋20g，青菜叶25g，火腿片30g，盐、味精、胡椒粉、绍酒、生粉均适量，鸡汤500g，色拉油15g，葱姜汁30g。
制作方法：
1.鱼肉泡去血渍，洗净，成茸后放大碗中；猪肥膘肉洗净后成茸，放到鱼茸碗中，加入盐、味精、葱姜汁，鸡蛋清2只、绍酒、清水和生粉同串成鱼缔，将其分成12份；鸡蛋黄制成蛋皮，改刀成菱形片；竹笋切成梳子片，青菜洗净后，改刀成菱形片，将海参洗净后，改刀成0.5cm见方小丁，沥干水分，均待用。
2.海参放到平盘中，取一份鱼缔在海参里滚沾均匀，放到有色拉油的盘子中，依次做完，上笼用旺火蒸约5~6min。
3.烧锅上火，放入鸡汤、笋片，沸时将盐、鸡精、菜叶、蛋皮、火腿片放入；端出蒸好的绣球海参，转入大汤碗中，舀入鸡汤，撒上胡椒粉，淋入少许麻油即成。