六款酣畅淋漓的江湖菜

江湖菜即重庆江湖菜，只因冠入了“江湖”二字，故有人认为它是“无帮无派”的“迷宗菜”，也有人认为它是上不了堂的“五土菜”，更有人认为它是独行天下的“武侠菜”，争论了十余年，却没有得出一个正式的定论。其实，重庆江湖菜只是一种流行于民间的乡土菜，其特点可以用“土、粗、杂”三字来概括。尽管如此，它还是受到美食者的青睐。

麻辣豆鱼
原料：豆油皮5张，绿豆芽500g，色拉油250g，酱油25g，醋15g，味精2g，白糖、红油辣椒各20g，花椒粉、麻油各5g，小葱30g，鸡蛋一个，干细豆粉适量。
制作方法：
（1）绿豆芽去根洗净，炒锅加清水煮沸，下豆芽烫熟捞出，小葱切成葱花，鸡蛋打破取蛋清加入干细豆粉调成蛋清豆粉；
（2）将酱油、醋、白糖、味精、红油辣椒、花椒粉、麻油和葱花盛入碗内调成麻辣佐料；
（3）豆油皮用水浸湿平铺案板上，抹上蛋清豆粉，放上豆芽卷成2.5cm的扁形条；
（4）炒锅下色拉油烧至五成热，将豆鱼煎至金黄，取出切成5cm长的段，装盘后淋上麻辣佐料即成。
特点：麻辣酸甜，风味别致，回味无穷。

辣子田螺
原料：田螺1000g，干辣椒节150g，花椒50g，郫县豆瓣50g，姜米20g，蒜米20g，色拉油250g，酱油10g，料酒50g，味精5g，精盐2g，白糖2g，熟芝麻5g，葱花5g。
制作方法：
（1）将田螺放入水中，淘洗干净，然后倒入炒锅内，用水烧沸，捞起，去头部包壳；
（2）炒锅内下油烧至五成热，下干辣椒节炒呈棕红色，再下花椒、姜米、蒜米、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒，再下味精、料酒、精盐、白糖和酱油，以大火不停翻炒，待田螺入味时，起锅装盘，撒上熟芝麻和葱花即可上桌。
特点：风味独特，辣味浓重。吃时，用牙签将螺肉挑出螺壳食用，别有一番情趣。

泉水鸡
原料：土仔公鸡1500g，泡辣椒75g，泡姜30g，郫县豆瓣100g，香菇50g，花椒25g，泉水250g，姜10g，料酒20g，味精10g，胡椒3g，白糖10g，色拉油250g，精盐3g。
制作方法：
（1）将公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用，香菇泡软后切块，豆瓣用刀剁细，泡辣椒切成粒，泡姜切成粒；
（2）鸡斩成小块，用姜、花椒、精盐和料酒码味；
（3）炒锅下色拉油烧至七成热，下鸡和花椒炒干水气，下豆瓣、泡椒、泡姜、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水至鸡熟透，起锅前加入味精，装入凹盘即成；
（4）鸡杂、鸡血分别炒和煮汤。
特点：鸡嫩味美，一鸡三吃。

纸包羊肉
原料：羊腿肉250g，威化纸20张，色拉油500g（实耗100g），芹菜50g，面包渣150g，老姜10g，料酒30g，孜然粉、鸡精各2g，鸡蛋一个，豆粉、精盐各适量。
制作方法：
（1）将羊腿肉剁成绿豆颗粒，老姜剁成姜米，芹菜切成芹菜花，鸡蛋打破，去黄留蛋清与豆粉调成蛋清豆粉；
（2）炒锅下油50g烧至六成热，下羊肉煸炒，加入精盐、姜米和料酒簸转，煸炒至熟起锅倒入不锈钢钵内，晾后加入鸡精、芹菜花和孜然粉拌匀，用威化纸包羊肉馅成长方形；
（3）炒锅下油烧至七成热，将纸包好的羊肉刷上蛋清豆粉，沾上面包渣逐一下锅，炸呈金黄色时起锅转盘即成。
特点：色泽金黄，外酥内松，咸鲜味浓。

泡椒牛蛙
原料：牛蛙500g，大葱150g，色拉油200g，料酒10g，泡姜10g，精盐1g，大葱150g，味精2g，泡红辣椒150g，胡椒粉1g，干豆粉20g。
制作方法：
（1）将牛蛙宰杀后，去头、去皮、去内脏洗净，切成块，用盐、胡椒粉、干豆粉、料酒上浆码味；
（2）将泡红辣椒去蒂、去籽切成节，大葱洗净也切成节，泡姜切成姜米；
（3）炒锅内下油烧至七成热，将牛蛙下锅滑熘断生捞起；
（4）炒锅内下少许油烧热，下泡姜米、泡椒节炒出香味，下牛蛙，烹入料酒，放味精、大葱节簸转起锅装盘即可上桌。
特点：味鲜肉嫩，色泽红亮，泡菜香气浓郁。

鱼香酿油条
原料：油条1根，夹心瘦肉150g，色拉油500g（实耗100g），泡红椒50g，老姜、大蒜、大葱、白糖各15g，醋25g，清水笋50g，味精2g，酱油8g，水豆粉适量，精盐适量。
制作方法：
（1）将油条切成4cm长的段，老姜、大蒜用刀剁成姜、蒜米，葱切成葱花，泡红椒剁细，清水笋剁成细粒；
（2）瘦肉剁细，下姜米、味精、和盐适量，加水适量调匀，下清水笋调拌均匀成馅，酿入油条内；
（3）炒锅内下油，烧至五成热，下油条浸炸至馅熟，再用七成油温炝炸起锅装盘；
（4）油锅内留少许油，下姜米、蒜米和泡红椒煵炒，煵出香味炒出红油后，加入适量的水，下白糖、酱油、醋、葱花和水豆粉成鱼香滋汁，烹淋于油条上即成。
特点：肉馅嫩爽，酸甜咸辣具有，风味十足。