美味鸭肴四款

笼蒸全鸭
原料：净填鸭1只（约2500g），火腿100g，水发口蘑50g，水发冬菇50g，水发玉兰片100g，肉清汤1000g，酱油50g，绍酒50g，葱片25g，姜片10g，精盐10g，透明纸半张。
制作：
1.将鸭子洗净，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去鸭舌及食管嘴，在膆袋附近剁断脖颈，皮不可剁断。放入沸水锅中煮30min（三成熟），捞至清水内洗净，择净毛根，抽去脊骨，剁掉肛门、鸭臊。把鸭头、脖塞入胸脯内，葱姜片塞入腹内。
2.将火腿切成长5cm、宽2cm、厚0.1cm的片，玉兰片用刀稍拍，撕成5cm粗1cm长的段，口蘑、冬菇均去根洗净，每个切为两半。
3.用刀剔出鸭脊骨剁为两段，放在锅底鸭腹面朝上放在鸭骨上，口蘑摆在鸭腹中间成一行，玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边倒入肉清汤、酱油、精盐、绍酒，用盖将鸭池盖严放入笼屉内用旺火蒸约3h即熟，撇去浮油即成。
特点：此菜清香味鲜，肉烂不腻，别有风味。

八宝鸭
原料：肥嫩光鸭1只（重2000g），猪蹄500g，芡实30g，糯米、水发香菇、净莲籽各25g，净白果、净栗子、净鸭肫、鲜笋各50g，冬菇3只，猪肉100g，母油150g，白糖25g，绍酒75g，葱节、姜块、香油各10g，葱白段50g，猪油50g，精盐7g，白汤2000g。
制作：
1.鸭肫、香菇、栗子、猪肉、笋（25g）均切成豆子丁，同莲籽、芡实、白果洗净，糯米，加母油35g，少许料酒一起拌匀成咸八宝馅，另25g笋切片。
2.从鸭颈刀口处，将八宝馅填入鸭腹内，再将鸭颈皮挽结后塞入（露出鸭嘴），将两翅前屈，夹住鸭颈（即塞口处），用丝草扎住鸭身的胸腹。臀部也用丝草缚牢（不宜过紧，过紧有缚痕，且易胀破）。
3.猪蹄刮洗干净，鸭骨架去内脏，污血洗净。将鸭、蹄、骨架、盐放汤锅中烧沸，焯透，取出，用冷水再洗净，放入衬有锅垫的砂锅内（鸭腹朝下），再放冬菇、葱节、姜块、笋片白汤，加绍酒、母油、白糖铁盒汤色，烧沸，撇净浮沫，倒入砂锅中，盖严盖，用皮纸糊严空隙，用旺火烧开，移炭基火焐煨3h左右至鸭酥烂，掀盖去葱、姜、鸭骨、猪蹄，鸭翻身，去锅垫及缚鸭丝草，笋片、冬菇置鸭腹上。
4.坐勺，放猪油烧热，放入葱白段，炸至微黄出香味时，倒在鸭身上后，再加盖焐煨5min左右，淋香油上桌即可。
特点：鸭体形态饱满，汤色微黄澄清，鸭肉酥烂，馅心香鲜，风味诱人。

珠翠鸭舌
原料：鸭舌200g，鲜豌豆150g，鲜茉莉花10朵，龙井茶适量，精盐、味精、葱姜末、鸡油、高汤绿豆粉各适量。
炸制：
1.先将鸭舌洗净煮熟，去骨洗净再放入开水中汆一下，取出后排成菊花状备用。
2.干净炒勺上打底油炝锅，放入高汤投入调料。汤开后撇除汤中浮沫，放入汆好的鸭舌，用绿豆粉勾好芡，整齐的出炒勺盛人盘中，。
3.炒勺中再加入少许高汤，放入佐料，豌豆，勾好芡淋人鸡油出勺，分别盛放在鸭舌的四角，最后把茉莉花围放在菜上央，形成小型花环，环中放上龙井茶叶，即可上桌供食。
特点：制品黄、绿、黑、白色交相辉映，造型美观，鸭舌口味清淡，无油腻感，微带咸鲜，带有龙井茶和茉莉花茶的独特香气，让人食后回味无穷。

什锦鸭羹
原料：熟鸭肉200g，菜花50g，冬笋50g，水发鱼骨15g，水发海参25g，水发蹄筋15g，熟瘦火腿15g青豆10粒，葱末1g，绍酒20g，葱椒泥1g，精盐5g，味精1g，水淀粉25g，肉清汤75g，熟猪油50g。
制作：
1.将鸭肉、菜花、冬笋、口蘑、鱼骨、海参、蹄筋均切成0.6cm见方的丁，与青豆分别用沸水焯过。火腿也切成0.6cm见方的丁，待用。
2.炒勺内放入猪油（40g），在中火上烧至八成热，放入葱姜末，炸出香味，加肉清汤、精盐、葱椒泥和菜花、冬笋口蘑、鱼骨、海参、蹄筋、青豆烧沸，撇去浮沫，水淀粉勾芡，至放入鸭肉、火腿、熟猪油（10g），味精颠匀，盛入汤碗内即成。
特点：此菜美味可口，鲜香多味。