煲菜的制作四要点

煲菜在中国菜中运用十分广泛，尤其是北方冬季，煲菜更为实用。随着菜肴的不断发展与变革，煲菜品种也日益增多。煲菜一般具有的特点是原料酥烂、汤汁浓郁、热气沸腾，适宜长时间保温。

当今的煲菜，在用具上有砂锅、陶锅、瓷锅、不锈钢锅等多种；原料范围进一步扩大，口感和味道更加多样化，丰富多彩。如蔬菜豆腐类原料中有青笋花生煲、三仁白菜煲、土豆粉丝煲、猴头菜筋煲、苕粉带丝煲、百乐豆腐煲、白菜丸子煲、山椒藕合煲等；家禽类原料有人参乌鸡煲、白果炖鸡煲、川椒鸡冠煲、酸菜鸡丁煲、柚子公鸡煲、鹅掌粉丝煲、白鸽煲、陈皮鸡煲、龙胎鸡煲等；家畜类原料有血旺肥肠煲、豆芽肉饼煲、冬笋腊肉煲、云豆猪尾煲等；水产类原料有豉椒鳝鱼煲、甲鱼鸡腿煲、家常菜鱼煲、土豆鱼片煲、骨髓花鱼丸煲、三色鱼丸煲、肥肠鱼头煲等；山珍野味原料类有泡菜狗肉煲、豉汁石鸡煲、鹿肉猪肉煲、虫草麻雀煲、清炖黄羊煲等。

这些众多的煲菜，在制作上均有其共同点，从中可以分析出其制作要点，加以掌握。

一是煲菜必须做到“汤多汁长”。用于炖煨菜肴，汤多可以使原料浸润作用更加显著，才能保证原料浸泡于汤汁之中；而用于焖烧的菜肴，成菜之后勾芡要清，收汁后卤汁要多一些。因为煲经过加热，贮存的热量较多，如果汤汁少，可能引起大量挥发而造成卤汁粘煲底，烧焦。因此一般这类菜肴的卤汁要多，又不要稠。

二是选用的原料要耐热耐煮。煲菜追求原料的原汁原味及酥烂的质感，而不是以嫩为特色，因此原料多以质地老韧而肉质鲜美的动物原料为主；植物性原料以豆制品、块根类及笋、茭白等为多见。刀工处理多以块、条成形或整料，而少有或不用片、丝、粒的原料。由于慢火加热需要较长的时间，故原料的形状必须一致。有些腥味重的原料或带有血水的原料，在加入煲前，必须经过汆水处理或油炸等，以保持原汁原味的醇厚。

三是煲菜的汤汁要一次性加足，一般不要中途加入水或汤汁，以免影响口感。调味一般是一次性完成，有一些煲菜可以中途补充调味，所以要力求一次准确无误。

四是煲菜以盛器为特色，故必须保持煲的清洁。因为反复干烧，煲的外壁可能发黑，应该及时清洗，保持煲的清洁对菜肴的质量是十分必要的。

近年来，煲菜有一些新的用途，特别适宜各种宴会。如有的在煲上加上铁板，烹调完成后菜与煲结合使用，这种煲菜原料装入干烧后的煲中像铁板一样，事先在煲的底部铺上生菜和洋葱；另一种是将煲菜制作好后，上桌放在炉上，用酒精或石蜡做燃料，烧开后，摆上一些生熟原料，用于烫食，如同“小火锅”一般，热气腾腾，食用更加方便。