红烧肉烹调的要领

红烧肉在各种宴席中是一道常见的菜品，成菜以色泽红褐、质地酥烂、软糯鲜香、入口即化、肥而不腻、瘦而不柴、口味浓厚等诸多特点一直备受各地食客的青睐。特别是在北方，人们喜欢将红烧肉与米饭共食，肥美的滋汁渗入到米饭中去，鲜香异常，真可谓是一饱口福。红烧肉的制作看起来极其简单，各种类型酒店的厨师几乎都会烹制，但要想真正做好它，突出成菜的特点，却不是一件很容易的事，尤其是一些操作的细节及关键，稍一疏忽，都将会严重影响菜肴的质量。笔者在酒店中经常见到被烧得色泽不正或吃口油腻或散碎失型或鲜香味不足等现象。

一、选料

选料是保证红烧肉质量的前提。众所周知，烹制红烧肉应选用带皮的猪五花肉，但绝大部分厨师都认为，只要是五花肉就可以制作红烧肉，而事实上却并非如此。选料时应去掉五花肉上面的腰脊较肥部分和下面的奶脯呈海绵体部分，即应该选用中间肥瘦相间、五花三层的那部分五花肉。

二、初步熟处理

初步熟处理前应将五花肉修成大方块，用温水洗净，刮去肉皮上面的油污，然后放入开水锅中煮至断生捞出。在该过程中须注意以下两点
1原料下锅时水温要高，这样可使猪肉入锅后表而讯速接触高温，营养素即刻凝固，形成保护膜，从而阻止原料内部营养素及呈味物质的外溢：不仅可以保护菜肴的营养价值，还可使味道更加鲜香。
2原料下锅后要改用小火加热，并且要勤翻动，使其均匀受热，煮至用筷子在肉皮上能扎动且无血丝时即可捞出，切不可煮得过烂。

三、刀工处理

刀工处理是做好红烧肉的关键环节之一。制作红烧肉一般改刀成正方块，规格以2cm见方为宜，不宜切得过小，否则在长时间的烧制过程中极易散碎；并且大小要均匀，否则在烧制时会出现成熟不一致的现象，影响成菜的质量。一块合格的红烧肉，肉皮、肥肉、瘦肉应该是完整的一体，因此在改刀时切忌见肉较肥、块较长而将肥瘦肉分开切断。

四、过油处理

过油的主要目的是使原料表面的浮油遇热后脱落，与锅中油融为一体，同时表面遇热紧缩，进一步保护肉块中的营养成分及鲜香物质，促使咸菜的口味更加浓香、醇厚。但在过油时须严格控制好油温和炸制的时间油温以七成为宜，不可过高，否则肉块表面的肥肉(油脂)易溶化为液体大量融于锅中，而瘦肉则会因高温严重失水而变的干硬发柴，且成品的色泽容易发黑发暗，影响美观，待炸至表面微缩，略带黄色时即迅速捞出，切不可过久。

五、烧制成蒂

红烧肉属一道功夫菜，这里的功夫指的就是火候，可见火候在此菜制作中的重要性。
烧制的顺序一般为：锅中先放入少许植物油，下肉块，倒入上色调料，煸炒几下，再加汤水，调味烧制。在烧制时须注意以下几个方面

1、准确上色。制作红烧肉常用的上色调料有两种糖色和红曲米水。若采用糖色上色，在熬制糖色时，锅中油要少，加糖后要用手勺不停搅动，使其逐渐溶化，见其色泽由黄色变为紫红色时应迅速端锅离火，同时倒入清水。熬好的糖色应不苦不涩，略带甜味。若加水过晚，糖则容易焦化，不仅影响口味，而且会对人体健康不利。红曲米水则是将红曲米淘洗干净后放入锅中加水煮约10分钟左右，见汤汁紫红后用棉纱过滤去红曲米，取其汤汁。无论是采用糖色上色还是红曲米水上色，加入肉块中时都应翻匀略煸，使肉块吸附汤汁，以促使上色，而且上色调料的用量应把握准确，切不可在烧制初期见肉块色泽较淡而一味添加，否则，烧制后成品的色泽将会由红变黑。因为烧制的过程其实就是色泽吸附的过程，随着烧制时间的延长，肉块的颜色将会逐渐变红。

2、添足汤水。汤水应一次加足，中途不得添加，否则锅中的温度会突然下降，容易破坏原先的温度均衡状态，使原料变得紧密，阻碍香味和营养物质的溢出及热量的向内渗透。即使所加的为沸汤或开水，也会与原汤不融合，形成“二层皮”现象，难以调和，影响成品的口味及色泽，延长加热的时间。
根据猪肉的老嫩程度，一般加汤量以猪肉的1.5倍左右为宜，若添加过多，收汁的时间必将延长，容易造成原料散碎粘锅，影响美观，同时也不符合菜肴“汁浓味厚亮油”的收汁要求。

3、有序调味。调味的顺序是否得当与菜肴的质量也存在着直接的关系。在各种调味品中，首先需要投放料酒和香醋，因为酒能去腥、解腻、增香，当与醋共存时，两者在温度的作用下，能产生乙酸乙脂(一种香料)，可增加菜肴的香气，然后再加酱油等其他液体调料，且液体调料应一次加足。为了进一步除腥增香，可使用桂皮、香叶等一些香料，但不宜直接放入锅中，而应将它们用纱布包裹起来做成香料包，烧制后取出，可保证成品干净、清爽无渣。精盐则应在肉块已经成熟但还没有烧透时加入，这样精盐有充足的时间，可以由表及里，循序渐进，逐渐渗透入味，达到口味内外一致的最佳境地。若加入过早，精盐会产生电解质，使肉块表面蛋白质凝固，影响热量向内传递，从而使菜肴不易烧烂，必将延长烧制的时间；而加入太晚，溶化的精盐则只能融于汤中，吸附在肉块的表面，无法有效浸入到其中，成品的味道必将大为逊色。糖应在烧制后期使用，不能过早投入锅中，否则，易使卤汁浓度过早增稠，影响调味品渗入原料。

4、把握火候。红烧肉有“火候足时它自美”、“功到自然成”的说法。锅中的汤汁用旺火烧沸后，应立即转小火徐徐加热，在长时间的烧制过程中，要严密加盖，因为肉块中含有的脂肪在加热时会分解成脂肪酸和甘油，再遇到料酒及香醋等调味品，即能发生脂化反应，产生具有芳香气味的酯类物质。这些物质比脂肪更容易挥发，加盖后则可以减少其香味的散发，保证成菜香味浓郁。除此之外，加盖烧制还可限制水分的蒸发，提高锅内的温度，加快成熟的速度，缩短烧制时间。根据肉质的老嫩，大约应小火烧制1.5～2小时左右，待肉块口感细软、酥烂，汤汁约为原料的一半时，则需改用旺火收汁(此时要勤旋锅，防止粘锅)，将稠卤汁全部吸附到肉块上面，使菜肴滑润、柔嫩、鲜美。但在实际操作中，却经常有厨师喜欢用湿淀粉勾芡，以帮助卤汁增稠，殊不知，这样做对成品的质量影响很大。因为肉块中富含明胶蛋白质，经慢火长时间烧制后，明胶融于汤汁中，收汁时将会自动吸附到肉块上(俗称自来芡)，使菜肴更加滋润、醇厚、光滑、华丽动人。

只要掌握了上述操作细节及关键，相信你一定可以烧制出称心如意的高品质红烧肉，并且还可以在此基础之上，根据地方风味特色及食客的要求，适当调整口味或添加植物性配料，做出系列美味红烧肉，如在调整口味方面，可制作出“鱼香红烧肉”、“香糟红烧肉”、“腐乳红烧肉”、“酒香红烧肉”等等。在添加配料方面，常见的配料有：梅干菜、豆筋、土豆、腐竹、魔芋、茄子、竹笋、海带、萝卜等，既可促进营养互补，提高营养价值，还可进一步调节口味，为红烧肉锦上添花。