花色菜的配色与造型

配色是美化菜肴的常用方法，菜肴配色得当与否，最能体现厨师的审美观和美学修养。大厨们不仅要考虑菜肴的营养、口味，还应重视色的合理运用，因为它在餐桌上能直接影响和刺激人们的食欲。然而动物性原料成熟，大多色彩单一，所以怎样很好地利用其他原料的各种自然色，对其补充调节，使其菜品的色彩显得赏心悦目，无疑十分重要。比如说，洁白的“芙蓉鸡片”，倘无脆嫩绿叶相缀，不免平淡、呆板。一经几片黑木耳的衬托，“芙蓉”才变得格外娇嫩。又如“雪花蹄筋”，在盆中宛似皑皑白雪，色面异常平静，若撒上少许细红的火腿末，就能突出主题，增添情趣。火腿末放的太多，则庸，一旦色彩芜杂，则俗。

在众多的自然色中，红、黄、橙构成的色调属于暖色调;绿、紫为温色调;蓝、褐、黑、白为冷色调。配色并非是五颜六色的凑合，而是要根据不同的菜肴特性，选择不同的配色原料和配色方式，力求菜肴的色彩以本色为主，搭配为辅，丰富多彩，协调一致。色的运用要恰到好处，方能热而不俗，冷而不呆，静而不素，活而不乱。其次，对于冷盘的赋色，也存在着一个规范化的问题，决不能随心所欲，任意滥用。应按象形物体的自然色彩，据实设色。例如喜鹊的羽毛黑白相交，必须选用黑、白色的原料拼制，否则即使喜鹊的形象再惟妙惟肖，亦大为逊色。因此，在配制象形冷盘时，除需掌握造型的生动逼真外，更需重视配色的真实性，所谓随类赋色便是这个道理。一菜应有其一味、一格，也具有其一色。

花色菜的造型是艺术美的另一种表现手法，一般可分为平面型、浮雕型和立体型三种。

平面型的创作形式是选用无骨熟制原料，经过精细的刀工处理、造型设色、装拼美化而成的这些艺术性的拼制，通常都在预制好菜肴的平整表面进行，犹如画家在白纸上画一样。“白鹭鸡”、“雪映红梅”，图案清晰，造型活泼，构思新颖，皆为不凡之作。

美术界的浮雕和立体浮雕，对花色菜的创作有很大的影响。象形冷盘的初学者似乎都模仿或借鉴于塑雕艺术，浮雕艺术是象形冷盘配制的常用方法。浮雕型象形冷盘是在正面角度上，经过压缩了的立体型像。“金鸡报晓”、“雄鹰展翅”就是按照美术界浮雕、低浮雕的创作原理进行拼制的。

食品立体雕刻是感受力强的一种艺术形式，它要求构思精巧、线条流畅、形象逼真，是花色菜中的佼佼者。食品雕刻惟有同食品本身融为一体并有机结合起来，方具备实用价值，否则中看不中吃，只是花架子。“凤凰虾仁”、“龙舟鲍鱼”、“立体仙鹤冷盆”堪称艺术与技术交融的典范。凤凰虾仁是用长南瓜雕成的立体凤凰，凤凰尾部羽毛的下端既是物体的底座，又是美化后装入虾仁的盛器。立体仙鹤则傲立于平面冷盆之中。栩栩如生，呼之欲出。一经展示，这些艺术菜的风姿便能美化席面，诱发食欲，使人产生丰富的联想，其魅力之大，由此可见。

制作花色菜，构思方法很多，常见的有:

一、放射式构思法

此法为制作花色冷盆所常用，一般适合于圆盆的配制，以盆的中心点为基点，围绕这个中心点的轴心向外展开。轴心点的原料最好经过特意处理(精选原料或艺术性强的原料)，这样可以突出中心，效果更好。外围的原料要求大小均匀，长短一致，间隔匀称。“琵琶大虾”、“锦绣冷盆”构图精美，技法细腻，都是这种构思方法的生动运用。除围绕一个中心向外展开的一点放射外，还有几个点围绕各自的中心向外展开的复点放射。

二、对比、对称法

对比法以一种原料的两种颜色、两种形状，进行艺术构思后配于盆子左右，在色彩和形状上形成一个鲜明的对照。2009年全国第三届中餐技能大赛中，“银丝凤尾虾”深得专家好评。此菜选上等对虾为原料，将虾尾批成两瓣，一页批联片后镶入鱼茸，成为一排联结着的凤尾;另一页为色拉虾味，分别置于船型盘两边。成菜虾的红色和橙黄色相互烘托，两形赛美，前后在头尾的联结下构成一个优美、完整的艺术造型，构思之巧，却有过人之处。

对称法是在整料两旁作对称点缀，常用两种不同颜色、不同形状、不同味道的原料进行拼制。如“红柿绿果”，由红柿瓤八宝及黄瓜切断瓤鸡茸制成。形态较大的8只瓤西红柿分2行斜30°排于长盆中央，10只瓤黄瓜每头5只放在西红柿两端，中间大，两头小，骨架平衡，形态美观;鲜红的西红柿饰以棕色略带蒂头的香菇，翠绿的黄瓜托起乳白娇嫩的鸡茸，暖色在中间，温色缀两头，冷热相衬，红绿相印，色彩华丽协调，效果自不待言。

三、排列与渐变构思法

排列法是将规格一致的食品有顺序地排列盆中，使其显得整齐美观，条行分明。排列的形式不一，有“一”字形、“八”字形等。鸽蛋圆子装盆后，在长方形盆子里排列得疏密有致，毫无简单、呆板之感，反而觉得更加均匀美妙，玲珑剔透。

渐变法是对原料形态和排列方法逐步加以变化的一种构思方法。飞禽的羽毛一般都由细小渐变宽粗，由整齐的规律性排列渐变为交叉式紊乱的非规律性排列，当然在渐变中还有突变形式的出现。各种物体的形状是多种多样的，图案的构思也要符合物体变化的特征，这样才能使作品逼真传神。

总而言之，要创作味道好、艺术性强的菜肴，不但应具备过硬的切配、烹调基本功，还必须提高美术素养，用美术的理论知识，从色与形两方面增强菜肴的美感。