五款白族风味佳肴

白族喜州鱼

原料：鲤鱼1尾(重约1000g)、肥瘦云腿50g、冬菇50g、葱段50g、蒜瓣100g、姜片30g、小茴香面5g、八角面5g、酱油50g、红油30g、黄酒10g、熟猪油70g、高汤800g、精盐6g、胡椒面、味精等各适量。
制法：
1.将鱼去鳞、鳃、鳍，取出内脏，洗净，再斩成8块放入盘中：另将酱油、小茴香面、八角面、精盐、黄酒兑在一起，放入鱼块中拌匀，腌渍30分钟；肥瘦云腿切为4cm长，2cm宽的片；冬菇切成块。
2.炒锅置火上，放入熟猪油烧热，下入蒜瓣微炸，再下入姜片、葱段、云腿片、水发冬菇煸炒，注入高汤，把鱼块连同味汁一并放入炒锅内，炖沸后用小火烧20分钟，放入味精、胡椒面调味，淋上红油，出锅装盘即成。
特点：色泽杏黄清亮，味鲜香且微辣，肉嫩爽口，独具风味。

白族冻鱼

原料：鲤鱼1尾(约重500g左右)、火腿50g、水豆腐100g、酸菜100g、葱头、姜片、蒜片各25g、辣椒油30g、醋10g、花椒粉10g、精盐8g、猪油70g。
制法：
1.将鱼初步处理干净，切成块；火腿切片；豆腐切成2cm大小的方块，腌酸菜切细。
2.锅置火上，注入猪油，放入鱼块煎一下捞出，再放入火腿片煸炒，加葱、姜、蒜，倒入汤、加醋、食盐、花椒粉和辣椒油调好味。烧开加鱼块，用小火煮25分钟，然后倒入豆腐块，再煮5分钟起锅，取出装入几只小碗内(每只碗要求有汤有鱼)。
3.将装有鱼和汤的碗放在冷室里，第二天食用，或者放入冰箱后，待凝结食用。
特点：酸辣醇厚，肉质细嫩，鱼中有冻、冻中有菜。

毛驴汤锅

原料：白族本地菜毛驴肉、香油、白酒、花椒、草果、茴香、砂仁、火烧辣椒面、大蒜汁、生姜丝、小葱。
制法：
1.将毛驴肉分割几大块。
2.锅里放入1000～1500g香油，烧得无声时，把驴肉放入锅内炒10～12分钟；再倒入250g白酒、150g花椒，加满沸水，罩上一口铁锅，用武火猛煮2～3小时，将肉捞出切成东坡肉样的小块，继续放回原汤中微火炖煮，并配上草果、茴香、砂仁、火烧辣椒面，大蒜汁、生姜丝，再加上切细的小葱，将毛驴汤锅炖得肥肥的，出锅即食。
特点：质地细嫩，味美可口。

烤火腿

原料：诺邓火腿3只，鸡蛋清12个，富强粉150g，蚕豆水粉500g。
制法：
1.先将火腿刮洗干净，再用温水放火碱少许洗去火腿的哈喇味，另以清水洗去碱味。
2.将火腿放入汤锅中煮l小时左右，煮至熟而不烂，捞出，撕去皮子待用；另将鸡蛋清打散，放入面粉调匀，再放入蚕豆水粉搅匀成稠蛋清糊。
3.火盆内燃旺栗炭火。火腿穿在铁叉上，肥肉面向火焰，边烤边用鸡毛刷蘸蛋清刷在表面，烤呈黄色后还要连刷三遍，用刀往下片一片成2.5cm厚，然后再往上刷蛋清糊，每次均边刷边烤，烤黄后片下火腿片，反复刷，直至蛋清糊用完为止。
4.将片下的火腿片改成4cm长，3cm宽的方形，码在盘中即成。
特点：色泽金黄，表皮酥脆，肥而不腻，鲜香浓郁，入口即化。

白族乳扇

原料：鲜奶、白糖、食盐、植物油等。
制法：
1.酸水配制将鲜奶盛于瓦钵中(其数量视制乳扇多少而定)，置于阳光下晒4～8天，使鲜奶自然发酵变酸(若过酸时可加适量开水调稀，若不够时可加入适量酸木瓜片或其他酸性食物调至酸度适中)。如连续制作，可将当天生产乳扇剩下的乳清盛于瓦钵中3～5天后即成。北方可用乌梅与水按1:3的比例煮沸30分钟，然后取出清夜。
2.先取酸水1勺(约200ml)放入铁锅内，上火加温至50℃待用；再取1碗(约400g)鲜奶，倒入锅中，与酸水融合，用小火慢慢加热并不停地用筷子搅拌，使温度在2分钟内升至65℃，这时奶液开始出现凝固，随即用手和竹筷在锅内边搅拌，边揉捏，约1分钟后将凝皮取出，拉成长条，放在竹筷上；将竹筷上的凝皮拉长拉薄，环绕在乳扇架(取2根长230cm的木棍，中间用4根小横棍固定，两根长棍间距为50cm，横棍间距为72cm，使整个扇架成为“目”字形)上，成为扇形，晾干后取下即成。
3.食法。可烤食，将乳扇放于微火上烘烤，待烤黄后，撤上白糖、食盐即可食用；可煎食，将植物油放入煎锅内烧热，下入乳扇煎至两面呈黄色捞出，撒上食盐即可食用；泡菜食，将乳扇用微火烤黄、切丝，与红茶末一同放入杯中，冲入沸水，搅匀即成。
特点：烤食味道酸脆，香气溢口，煎食亦可。