五款拔丝菜

拔丝苹果

原料:国光苹果250g，湿淀粉50g，面肥200g，精面粉100g，碱少许，白糖150g，芝麻仁少许，花生油500g(约耗100g)。
做法:将苹果削去皮，转刀切成菱角块或直刀切为5cm见方的块均可。面肥用温水澥开，放碱后搅匀待嗅不出酸味即可。再加入精面粉50g和湿淀粉搅成糊。
将擦得滑亮的炒锅坐在旺火上，锅热后倒入花生油。油六成热时将苹果块蘸上精面粉，再裹上一层糊下入油中炸至金黄色时捞出。
炒锅留少许底油上火，放白糖，用筷子搅动。待糖已融化色变微黄并起大泡时，将炒锅离火。然后再将锅坐到火上，待泡变小并呈栗黄色时，速将炸好的苹果块倒在糖浆上，不断颠翻，使糖浆裹满苹果块，撒上芝麻仁，倒在抹上油的盘里即成。
要领:
1.国光苹果酸甜且脆，用这种苹果做拔丝菜，炸时果块不易碎，吃时外清甜内酸甜味道不单一。
2.做拔丝菜的炒锅一定要擦得滑亮，这样炒糖浆时就不会出现煳底或翻砂(即糖还原)等现象。
3.苹果块裹糊一定要均匀，裹上糊的苹果块不能露缝隙。否则，果块炸后果汁外溢，当其与糖浆相遇时即易翻砂而拔不出丝来。
4.炒糖时当大泡变小泡时千万不要将锅端离火口，此时端锅容易出现翻砂现象。炒糖中间将锅暂时端离火口是为了不使糖煳锅并使糖受热均匀。
食用:吃时桌上备一碗清水，夹起拔丝苹果块在水中一过即可入口。

拔丝山药

原料:山药500g，白糖150g，花生油500g(约耗75g)。
做法:将山药去皮洗净切成滚刀块，下入四成热的油锅中，炸至五成熟时将锅放在微火上。用手勺按山药块感到已炸透时将锅再放到旺火上，并将白糖放入油锅中(白糖自然下沉)。这时，油面炸山药，油底化白糖。待山药呈金黄色时捞出，滗去油，这时锅底白糖已化，若见小泡并呈栗黄色时速将山药块倒在糖浆上，颠翻炒锅，使糖浆裹满山药块，倒在抹上油的盘中即成。
要领:这是一种油底炒糖拔丝法，具有主料和糖浆同时炒(炸)成的优点。滗油时注意莫留余油，以糖、油浸润为佳。
食用:吃时桌上备一碗清水，夹起拔丝山药块在水中一过即可入口。

拔丝菠萝

原料:罐头菠萝半筒(或500g重鲜菠萝一个)，淀粉50g，白糖150g，植物油750g(约耗100g)。
做法:将菠萝切成3cm见方的条，再切成3cm长的段，盛在盘里撒上干淀粉面。逐块将菠萝下入七成热的油锅中，炸至栗黄色时捞出，并将锅内余油倒出，仍放火上。放入白糖和一小羹匙水，用筷子不停地搅动，见糖起小泡呈栗黄色时倒入菠萝，颠翻炒锅，糖浆裹匀菠萝后出锅倒在抹油的盘里即成。
食用:吃时桌上备一碗清水，夹起拔丝菠萝块在水中一过即可入口。

拔丝香蕉

原料:带皮新鲜香蕉750g，湿淀粉75g，面粉50g，鸡蛋清50g(两只鸡蛋的蛋清)，白糖200g，芝麻仁少许，花生油750g(实耗100g)。
做法:揭去香蕉皮，将香蕉切成滚刀块，放在盘里，撒上面粉。蛋清与湿淀粉和成糊。
将锅坐到火上，放入花生油。油七成热时将香蕉逐块裹上糊后下入油中，待呈金黄色时捞出。用拔丝苹果的炒糖方法将糖炒好后倒入香蕉块，颠翻炒锅，糖浆裹匀香蕉块后出锅盛在抹油的盘中即成。
食用:吃时桌上备一碗清水，夹起拔丝香蕉块在水中一过即可入口。

拔丝丸子

原料:
1.肉丸子:肉150g，湿淀粉50g。
2.素丸子:土豆250g，湿淀粉25g，芝麻仁少许，白糖100g，花生油500g(实耗50g)。
做法:
1.肉丸子将肉剁成泥后加湿淀粉搅匀，用手挤出24个丸子。
2.素丸子将土豆洗净去皮，蒸熟后用菜刀面捻成泥，加入芝麻仁拌匀，再兑上湿淀粉搅匀，用手挤出24个丸子。
将锅坐到火上，放入花生油。油七成热时将肉(素)丸子下入油中，炸透捞出。
用拔丝苹果的炒糖方法将糖炒好后倒入丸子，颠翻炒锅，糖浆裹匀丸子后出锅盛在抹油的盘中即成。
食用:吃时桌上备一碗清水，夹起拔丝丸子在水中一过即可入口。