上海菜五例

一、酒香话梅培根鸭卷

原料:鸭胸肉一块，培根肉(实用50g)，奶油话梅20只，盐1g，味精1g，花雕黄酒300g(约耗50g)，干淀粉少许，纱布1块，纱绳1米。
制法:
1.鸭胸肉批去部分肉，成大薄片，加盐、味精、少许黄酒抹匀;培根肉批成薄片。
2.话梅用花雕酒浸泡回软，去核取肉。
3.鸭脯皮朝下、肉上撒少许干淀粉，上面铺培根肉，一端放话梅肉，紧卷成长卷，用纱布紧包，纱绳扎牢，入烤箱用200℃温度烤半小时，取出打开切1cm厚片，与沙拉酱小碟上席蘸食。
特点:鲜香软甜可口，肥嫩不腻，口味独特。

二、黄鱼鲞炖土鸡

原料:黄鱼鲞中段肉200g，土鸡腿1只(约200g)，葱段10g，姜片5g，黄酒15g，鸡精2g，白糖5g，胡椒粉0.5g，干辣椒2只，浓白汤350g，香菜15g。
制法:
1.黄鱼鲞刮去鳞，浸泡褪去部分咸味洗净，剁块，放入煲内。
2.鸡腿剁块焯水后放在鱼块上，加白汤、黄酒、白糖、胡椒粉、葱姜，烧滚，用小火炖半小时，去除葱姜，放香菜段原煲上席。
特点:鸡鲜鱼香、汤醇，富具宁绍风味。

三、蟹粉煮干丝

原料:大方豆腐干4块，河蟹2只(约200g)，河虾100g，鸡蛋清少许，熟火腿丝15g，菜心25g，浓白汤500g，盐3g，鸡精3g，干淀粉少许，葱花、姜末5g，黄酒5g，色拉油300g(约耗20g)。
制法:
1.豆腐干放盐水中用小火煨半小时，取出用砧墩压10小时取出，批切成1mm粗细的丝，用滚开水烫泡3次去除咸味和豆腥味沥干。
2.河蟹刷洗净蒸熟，剔去蟹黄，拆出蟹肉。葱姜爆香、放入蟹肉蟹黄炒透烹黄酒加盐、鸡精炒匀成蟹粉盛起。
3.河虾挤成虾仁上蛋清浆，入五成热油锅滑熟捞出待用。
4.锅内放浓白汤烧滚，放入干丝、熟火腿丝烧滚用小火煨10分钟，放入盐、鸡精、菜心、起锅盛入烩盆中，虾仁、蟹粉放上面点缀。
特点:干丝粘糯，浓醇味鲜。

四、南风肉蒸娃娃菜

原料:南风肉150g，娃娃菜1棵(约450g)，河虾100g，上汤750g，盐3g，鸡精3g，葱结、姜片10g，胡椒粉0.5g，水淀粉25g，色拉油10g。
制法:
1.南风肉焯水切片，河虾剪去须脚洗净。
2.娃娃菜切成两半，浸洗后入锅，加上汤500g，煮开，小火煨10分钟捞出装烩盆;放上汤250g，菜上铺南风肉丝、河虾、葱姜，上笼蒸10分钟，去除葱姜、滗出汤汁，加盐、鸡精、胡椒粉烧滚，勾薄芡，浇在成菜上，淋色拉油即成。
特点:红白相间，肉香虾鲜菜清口，富具江南乡村风味。

五、奶汤鳜鱼片

原料:鳜鱼1条(约750g)，鳜鱼酱500g，鸡蛋清1只，熟冬笋片15g，熟火腿片15g，小菜心25g，水发冬菇15g，盐4g，味精3g，胡椒粉0.5g，黄酒25g，干淀粉15g，葱结25g，姜片15g，精炼豆油25g。
制法:
1.鳜鱼洗治净，斩下头尾。头部从下巴处斩开呈“八”形，尾部去除2节脊柱骨，使尾巴能竖起。鱼身批去龙骨和肚膛，鱼肉片成双飞片，上蛋清浆。鱼脊肚膛斩块。
2.鱼脊肚膛加葱姜煸透，浇黄酒加足水，烧滚用中火煮1小时成浓白汤。
3.鱼头鱼尾加黄酒、葱姜蒸熟，移至腰盆中放两端。鱼片入沸水锅烫熟捞出，排放在鱼头鱼尾中间。
4.鱼汤滗入锅中，加冬笋片、火腿丝，冬菇片烧滚加盐、味精，再放入小菜心煮熟，将汤倒入盆中，冬笋、火腿、冬菇、菜心点缀。
特点:鱼片滑嫩，汤色浓白鲜醇。