广东厨师绝活之软炒菜肴及实例

软炒是广东厨师最为代表的绝活之一，由于这类菜的口感好，用料简单，营养丰富，工艺性强，在全国众多大中型酒店广为流行。但许多厨师在烹制时常常出现小的失误，导致成品菜肴不能达到最佳效果。经过理论与实践的分析，我发现有三点容易造成烹制的失误:一是原料配比，二是油脂用量，三是火候控制。

一、原料奶多则腻，蛋多则爽
一般情况下，鲜奶与鸡蛋清的比例为1∶1。但是不同的厨师追求不同的口感，所以他们就会对比例进行适当的调整。如果鲜奶的用量略多，炒出的成品质地就会较软，口感相对比较油腻;反则，如果鸡蛋清的用量略多，则成品口感比较爽滑可口，但炒制时更易煳底、粘锅等，难度较大。为此我建议厨师们先采用1∶1的比例炒制，待手法掌握熟练、比例控制精确后再调整两者的配比。

二、油脂少油不爽，多油水烫
在粤菜中，根据用油量的不同有两种不同的炒法:一种是多油量炒制，炒后一定要用热水冲烫;另一种是少油量炒制，成品口感较腻，而且不够爽嫩。

三、火候热锅冷油，小火推炒
热锅冷油就是用猛火烧热炒锅(扬州称为“烘锅”)，然后倒入冷油，旋转锅身，浸润锅底和锅壁。这个原则很重要，否则鲜奶倒入炒锅后很容易粘锅，巴锅。同时还要掌握两个关键工序:一是下入调好的鲜奶时，油温大概在一成热，不能超过三成油温;二是下入鲜奶后必须使用小火，也就是我们所说的“文武火”。在炒制过程中一定要仔细观察鲜奶溶液的变化过程。如果发现接近锅底的部分开始凝固，应立即用手勺朝一个方向轻轻推炒(最好顺一个方向，否则成品易碎)。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上述方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力，我有一个小窍门:在最底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固再移开。这样的话，一份菜大概要炒5分钟左右，端离火口的次数为8次左右(视情况而定)即可成熟。

以上说的是少油量炒制的方法，多油量炒制时也是如此一层一层地炒制。火力要掌握得当，低油量炒制要求也是相同的，不同的是由于油量多，出锅后得用热水冲烫，以去除多余的油分，使菜肴口感不会太油腻。

以上三点是软炒菜肴在实际操作中遇到的困难及其解决办法，希望餐饮业厨师们能取长补短，将软炒这种不常用的烹调方法更好地掌握，制作出使顾客喜爱、可口的菜肴来，同时也希望各位指正!

软炒菜肴实例：鲜奶芙蓉虾

原料:鸡蛋清250g，鲜牛奶200g，湿淀粉30g，虾仁60g，植物油100g，盐和鸡精适量。

制作过程:
1.将250g鸡蛋清、200g的牛奶、30g的湿淀粉一起放碗里搅拌抓匀(不要用力)，用盐和鸡精略调味，放冰箱静置几分钟;
2.虾仁重盐腌制洗净，加鸡精、干淀粉上浆;
3.将(1)和(2)混合，拌匀;
4.炒锅上火加热，大火烘锅，加少许冷油加热，将(3)鲜奶下锅，用中小火炒制数分钟，不断加油，不断推炒，至色白质嫩即可;
5.装盘起锅。

注意:
1.湿淀粉的用量要控制好，多则煳，少则烂。
2.炒制时要用小火慢慢炒，控制油量与加热时间。

成品特点:香甜适口，奶香浓郁，色泽淡黄，入口爽滑。