安东三宝之香甜脆嫩的萝卜干

涟水县传统特产，系清末安东县柴市庄(现朱码乡柴市村)的个体农户最早创制，在清光绪元年刊本《安东县志》(卷一，物产)中有记载。安东萝卜制作有生干、熟干之别。选料和制作工艺不同一般，萝卜要经选料，切条摊晒，盐腌，翻缸，压封(拌料装坛)等步骤加工而成。该产品外形整齐，色泽紫红，口味鲜美。香甜脆嫩，极受人们喜爱。

原料
紫红萝卜2500g，食盐750g，花椒粉1g，小茴香3g，甘草2g，桂皮2.5g，丁香3g，曲酒少许。

制作(安东萝卜干制作中有生干与熟干两类)

1.制作生干工序
(1)选料。精选个形整齐，不冻不空心的紫红萝卜。
(2)切条摊晒。将选好的萝卜削去根须，用水洗净后，采用滚刀切，切成长5～7cm、宽2cm左右的薄长条，使之条块均匀，刀刀见皮，然后放在芦席上摊晒2天后，放进缸里腌制。
(3)腌制。萝卜条入缸腌制时，先放一层萝卜，再放一层盐，分层次摆放;装入缸后，上面放上竹片，再压上石块。所需要时间大概在5~7天。
(4)翻缸。将初步腌制5~7天的萝卜条捞出，置阳光下曝晒3~5天至六七成干。晒时要勤翻，同时要防止雨淋和灰尘污染。
(5)拌料装坛。将花椒粉、小茴香、甘草、桂皮、丁香按比例混合成五香粉，再均匀地拌入晒好的萝卜干中，即可装坛。装坛时，每放一层萝卜干后，再稍许放一点盐和曲酒。装好后将坛置于阴凉干燥处，经过20～30天，即可食用。

2.制作熟干工序
(1)将紫红萝卜洗净去须，大者纵剖四瓣，小者二瓣。放入笼内，蒸至八分熟取出晒干。
(2)将晾晒风干的萝卜干放入缸内，加盐腌制时间大概在7天，然后取出晾晒，晒时要勤翻，同时要防止雨淋和灰尘污染。
(3)再将萝卜干放入缸中同时加入调拌好的花椒粉、丁香、小茴香、甘草、桂皮等香料，也可以将香料熬成汁水加入，然后用泥封口。十数日后，即可取出食用。

关键
从选择原料与刀工处理来讲，安东萝卜干一定要选择不冻不空的紫红萝卜，采取滚刀切，这样才能在后期的制作过程中体现安东萝卜干对色泽、口感与刀刀见皮的品质要求。其次腌制与存储过程中用盐量的掌握，一般原料与萝卜的比例在6∶1，否则不是过咸就是过淡。存储过程中要采取密封的方法，防止发霉变质。

特点和吃法
色泽红艳，香脆可口。萝卜含有淀粉酶，萝卜干同样有帮助消化，理食顺气的功用。食用时将萝卜干切成小丁与猪肉炒成小菜配以稀饭别有风味，还可以在萝卜中加入虾米，使其味道更加鲜美。