成都风味菜四款

天府之国的成都，境内大小河流沟渠纵横，沃野数百余里，人民勤劳智慧。为了接待客人，成都人用当地的原料，创造出数以千计，富有地方风味特色的传统美味佳肴。

蜘蛛抱蛋

主料：鲜鸡蛋4个。
辅料：瘦猪肉150g。
调料：精盐10g，料酒3g，味精5g，细葱花20g。
油脂：菜油100g。
制法：
①鸡蛋去壳打散，瘦猪肉切成绿豆大细粒。
②将肉粒放在蛋液中，加入料酒、味精和盐一起搅匀。
③炒锅放中火上，倒入菜油烧至七成热，倒入蛋液不断翻炒，蛋液受热凝结成坨，待炒至蛋液表皮呈金黄色时即起锅装盘，撒上葱花。
特点：肉粒被蛋液包裹，色泽金黄，似蜘蛛抱蛋，味鲜香，营养丰富。
要领：蛋液勿沾生水，蛋液和肉粒必须搅匀。

蚂蚁上树

主料：上等豌豆干粉条150g。
辅料：黄牛净瘦肉50g。
调料：郫县豆瓣25g，精盐4g，酱油15g，料酒5g，味精3g，白糖2g。
油脂：菜油150g
制法：
1、将牛肉剁成细末，郫县豆瓣剁细，干豌豆粉条剪短。
2、菜油入锅烧至七成热，将粉条放入油锅中炸至酥泡捞起(炸油另作别用)。
3、炒锅中放油50g烧至五成热，将豆瓣倒入煸出香味，再倒入牛肉炒散籽，放入粉条，掺汤(以淹过粉条为度)，加入精盐、酱油、料酒、白糖。将汤烧沸后改用小火炖，待粉条软熟，放入味精、料酒、白糖。翻转和匀起锅装盘即成。
特点：粉条滑软，牛肉酥香，汤汁红亮。牛肉细末粘附在粉条上好似蚂蚁爬在树上。
要领：
①选用上等豌豆粉条入油才能炸泡而且黏附力强。
②牛肉必须剁成细末，否则黏附不上。
③牛肉下锅必须用小火炒散籽，不能成坨。

泥鳅钻豆腐

主料：豆腐500g。
辅料：小泥鳅(约3～4cm长)250g，净黄牛瘦肉50g。
调料：郫县豆瓣20g，精盐10g，料酒5g，花椒面5g，蒜苗50g，水豆粉10g，味精3g。
油脂：菜油75g。
制法：
①泥鳅放盆内用清水喂养3天，每天换一次水，待其将泥吐净。
②豆腐切成约3cm见方的方块，蒜苗用斜刀切成2cm长的节，郫县豆瓣剁细。
③用金属瓢先放入豆腐堆成堆，再慢慢掺入冷水，放入活泥鳅，将金属瓢放在炉上，用中火升温，随着瓢中的温度渐渐升高，这时只见泥鳅争着往豆腐中钻。
④另用炒锅一口，放入菜油烧至七成热，将牛肉剁成细末熵酥，放入豆瓣煵出香味，掺入小半碗汤烧沸，随即将豆瓣瓢中的水洗净，顺势轻轻将豆腐入汤中，勿翻，放入蒜苗、精盐、料酒继续烧沸，然后改用小火炖，待豆腐滚烫穿心时，用炒瓢将豆腐刨在锅边，这时将水豆粉加入汤汁中，待起芡时，将豆腐轻轻拨在芡汁中，加入味精起锅装盘，撒上花椒面即成。
特点：味麻辣、汤汁红亮香鲜，豆腐泥鳅滚烫，营养丰富，色泽美观。
要领：
①要选用小泥鳅。
②锅中只能用冷水逐渐升温，泥鳅才能钻进豆腐。

鱼香螃蟹蛋

主料：鲜鸡蛋四个。
调料：生姜5g，蒜5g，葱30g，泡辣椒30g，酱油10g，精盐2g，醋10g，白糖5g，味精3g，料酒5g，水豆粉10g，鲜汤适量。
油脂：菜油250g(实耗约50g)。
制法：将鸡蛋敲破磕入碗中，生姜和蒜均剁成绿豆大细粒，泡辣椒剁细，葱切成葱弹子，酱油、醋、盐、白糖、料酒均放入碗中加点汤，再放入水豆粉。炒锅放中火上倒入菜油烧至七成热，将鸡蛋倒入油中，待蛋清炸咸黄色时将蛋捞起(炸油另作他用)。
炒锅放入菜油75g烧至六成热，放入泡辣椒、葱、蒜和姜末，炒出香味时掺汤半小碗，待汤沸时将调味料倒入锅中，再放入葱弹、味精翻炒均匀，将芡汁舀在蛋上即成。
特点：蛋香脆，鱼香味浓，营养丰富，色泽美观。
要领：
①鸡蛋勿炸得太老。
②翻蛋时要轻，以保持圆形。