上海名肴全家福的做法

 “全家福”在上海早就享有盛誉，此菜上至宫廷御厨下至各地菜馆都会调制，全家福的用料丰富多样，口味和质感极佳，更因有吉祥幸福，全家团圆之寓意，深受人们喜爱，常常作为中、高档宴席的头菜。全家福还有全家有福，锦上添花，什锦杂烩，包罗万象等俗称，皆是因为选材高档，用料多而杂得名。在喜庆节日时刻享用全家福菜肴，尤其给人们的宴饮添光增彩。

做法如下：

原料：油发鱼肚150g，水发海参225g，水发玉兰片、水发香菇、鲜虾仁各75g，熟鸡片、猪腰各50g，熟火腿25g，虾米20g，虾子10g，鱼肉150g，鸡蛋1个，猪油125g，豆粉75g，酱油40g，葱、味精各5g，姜汁20g，料酒15g，鸡汤400g，胡椒粉少许。

制法：

1.将海参，鱼肚片切成2～7cm长，1～3cm宽的象眼片；玉兰片片成2～7cm宽的片：猪腰片薄片：火腿切成片；虾仁放碗内，加少许盐、蛋清、蛋黄、豆粉抓匀上浆。
2.锅上火、放猪油25g烧热，再放入葱段、姜汁炝锅，加鸡汤300g，盐、料酒、酱油、虾子、海参、鱼肚、香菇、玉兰片、火腿、鸡片、虾米烧开，撇净浮沫，找好口，加味精，用豆粉勾芡，边淋边搅动，见芡汁稠浓，淋少许猪油，盛入大汤钵中。
3.净锅上火，放猪油250g，烧80℃左右时，放入虾仁、鱼片滑透捞出：再放入腰片滑透捞出。
4.原锅放火上。再放鸡汤100g、料酒、姜汁、盐、酱油、虾仁、鱼片、腰片烧沸。加味精勾芡，淋猪油，浇在烩好的海参上面，撒上少许胡椒粉即成。

特点：色彩艳丽，脆嫩爽滑，原料多样，馨香浓郁，营养丰富，风味独特。