四款鳜鱼菜肴的创新烹制方法

金龙盘柱

原料：鳜鱼1条(重约2000g)，番茄酱30g，白糖75g，醋50g，蒜末10g，料酒15g，盐5g，葱姜水25g，鸡蛋2个，湿粉汁25g，干淀粉50g，香油10g，植物油1500g(耗约100g)，胡萝卜、白萝卜各1根。
制法：
1、将鳜鱼刮鳞抠鳃，去内脏，斩下头尾(另作他用)取用中部，当剔净骨刺后，修切成分别长30cm、20cm、15cm的三块，然后在肉面剞上菱形花刀，用粉料、葱姜水、精盐拌匀，腌渍10分钟待用；鸡蛋、淀粉及适量水调成全蛋糊，胡萝卜剥皮，刻成一圆柱形：白萝卜雕成龙头、龙尾。
2、炒锅上中火，入油烧至八成热时，将腌渍入味的鱼拖上全蛋糊，再入干淀粉中抖开花纹，整理成圆形，下入油将三块鱼肉炸至表皮发硬捞出，剪去毛边；待油温升高后，再下入鱼块复炸至呈金黄色时捞出沥油，把胡萝卜刻的圆柱置于盘正中，炸好的鱼肉套在圆柱上呈盘蛇状，将雕好的龙尾与“柱”衔接好，龙头放盘边成“龙盘柱”状。
3、同时，另一炒锅加底油上火烧热。下蒜末，番茄酱炒出香味，加水、白糖、醋、盐，沸后淋湿淀粉汁、香油推匀，浇在盘中的“龙”身上，即可上席。

特点：造型美观，外焦内嫩，酸甜适口。

双味鱼卷

原料：鳜鱼1尾(重约600g)，咸蛋黄5只，水发香菇25g，冬笋50g，火腿肉25g，荷兰豆7节，熟猪油100g，味精5g，料酒10g，葱姜汁5g，鸡蛋清1只，鲜汤50g，香油10g，番茄沙司10g，吉士粉10g，鲜柠檬汁10g，精盐10g，砂糖50g，OK汁5g，水淀粉10g。
制法：
1、将鳜鱼治净后剁下鱼头，再切下带2cm，肉段的鱼尾，剔出鱼尾正中的脊骨，用刀沿鳜鱼龙骨片下两片净鱼肉，再片成厚0.3cm，长宽各3cm的鱼片16片，放入锅中，用味精、料酒、葱姜汁、鸡蛋清腌渍10分钟待用。水发香菇、冬笋25g，火腿分别在沸水锅中焯透，切成丝，咸蛋黄蒸熟后，压成粉状，加入熟猪油揉匀，做成直径为0.5cm，长为3cm的小圆条。取8片腌好的鱼片铺开逐一放入火腿丝、香菇丝、冬笋丝三丝鱼卷，另8片卷成咸蛋黄鱼卷。
2、将鱼头、鱼尾、鱼卷及鱼龙骨放入蒸箱中旺火蒸7分钟左右，熟后取出待用，余下的25g冬笋切成片，同荷兰豆分别在沸水锅中焯过，将鱼头、鱼尾放在鱼盆两头，中间放上鳜鱼龙骨，龙骨左侧放上三丝鱼卷，每两条鱼卷中间夹上一节荷兰豆，鱼龙骨右侧放上咸蛋黄鱼卷，每两条鱼卷中间放上一片冬笋片。
3、净锅上火，倒入25g鲜汤，番茄沙司，砂糖25g，OK汁炒匀后，用水淀粉勾芡，用香油5g包尾油后，淋浇于三丝鱼卷上，余下的鲜汤25g，鲜柠檬汁、砂糖25g炒匀后，用吉士粉勾芡，用香油5g包尾油后，淋浇于成蛋黄鱼卷上即可上席。

特点：色泽美观，成鲜微甜，肥嫩软糯，味道鲜美。

香酥鳜鱼排

原料：鳜鱼肉400g，猪肥膘肉100g，熟金华火腿50g，土豆50g，香芋50g，鲜蚕豆瓣50g，玉米糊50g，鸡蛋3个，植物油1000g(耗约100g)，面包糠、干细豆粉、水豆粉、精盐、胡椒粉、味汁、姜汁水、肉桂粉、鲜汤、糖、醋、生菜各适量，糯米纸适量。
制法：
1、鳜鱼肉剁成茸，猪膘肉剁成茸，土豆、鲜芋、鲜蚕豆瓣均煮熟捣成泥，金华火腿切成极细的末待用，将鳜鱼肉茸内加入猪肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蚕豆泥、玉米糊、2个鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、鲜汤搅打成鳜鱼肉泥。
2、将鱼肉泥分成大小均匀的若干份，然后将糯米纸包裹好制成“排骨”状，再扑上干细豆粉、挂上全蛋液、粘滚上面包糠待用。锅上火入油烧至五成热时，将制好的鳜鱼排入锅内炸成金黄色，捞起整齐装盘，配糖醋生菜即可上桌。

特点：外酥内嫩，鲜香味美。

脆奶鳜鱼卷

原料：净鳜鱼肉400g，脆奶坯200g，鸡蛋清150g，玉米淀粉100g，白糖50g，白芝麻仁15g，熟猪油750g(实耗50g)。
制法：
1、将脆奶坯切成4cm长的粗条，鳜鱼肉片成6cm长，4cm宽的薄片，共24片，将鳜鱼片平铺在案板上，拍上少许玉米淀粉，各放1根脆奶条，逐个卷成卷。
2、将白芝麻仁放入锅内炒熟，放案板擀成末，掺入白糖搓匀。
3、将鸡蛋放入碗内，顺一个方向用筷子抽打起泡，以能立住筷子为佳，然后加入玉米淀粉，调成鸡蛋糊待用。
4、在锅内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼卷逐个裹匀蛋泡糊，放入油锅中炸成浅黄色捞出，‘沥净油，摆放于盘中，撒上芝麻糖即可。

特点：色泽淡黄，鱼肉酥嫩，奶香味醇。

注：脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水搅拌成浆状，再放入沸水锅中，炖至凝固后，倒入抹有油脂的盘中，待其冷却后而成。