果脯香肠的制作工艺

1.配方

猪肉100公斤，其中瘦肉占60％～70％，肥肉占40％～30％，冬瓜蜜饯3公斤，金丝蜜枣3公斤，桔饼3公斤，曲酒2.5公斤，盐2.8公斤，白砂糖4公斤，亚硝酸钠10克，维生素C10克。

2.选料

猪肉选后腿臀部肌肉和前腿夹心肉及背瞟；果脯选色泽正常、无虫、无霉变者。

3.切肉

为使果脯味在肉中渗透均匀，瘦肉应切成0.5立方厘米的小颗粒，肥肉则切成1立方厘米的颗粒。

4.拌料

拌料前，先将果脯切成小颗粒并用乳钵擂捣成泥状。然后将切好的肉置于盆中，再倒入凉开水(不得超过肉量的5％)和泥状果脯以及其他辅料，充分拌匀。

5.灌肠

先将肠衣用热水湿透、洗净，再将拌好的料通过机械或手工灌入肠内，使肠饱满，每灌到15厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针将肠衣插孔，排出空气，以免肠体表面出现坑，然后用30℃温水漂洗，除去表面的污油。

6.烘烤

将膘洗后的香肠挂在竹竿上，先晾干表面水分，然后进行烘烤烟熏或晾晒，烘烤烟熏时以50℃～60℃为宜，温度过高使脂肪融化，出现空隙，污染香肠表面，降低品质，温度过低，不利于干燥，且易引起发酸变质。同时注意经常翻动，使水分蒸发均匀，晾晒时不得与雾接触。

7.风干

将烤好的果脯香肠悬挂于凉爽通风处，风干至肠体干燥，手摸有坚挺感觉时即为成品。风干通常需3～5天。

8.贮存

将成品悬挂在阴凉干燥处，可存放3～5个月不会变质。