法式鹅肝酱（海派川菜代表人物董开元自创凉菜）

该菜品用法国鹅肝自创，名为“法式鹅肝酱”，出品高档，口味独特，一经推出，便独领潮流。董开元说：“当年中西结合的菜品还是比较少的，而且法国鹅肝价格很贵，每斤在140元左右，厨师很少会选择如此高成本的原料入菜，所以我做的这道法式鹅肝酱推出后，大家都觉得很新鲜。凭借此菜，我还在一场大型烹饪比赛中摘得了金奖。”

董开元，1961年生于上海，1980年进入上海四川饭店跟随川菜泰斗张兆荣学厨，入行后在砧板岗位“奋战”了7年之久。凭借扎实的技艺，董开元在1990年上海举办的烹饪比赛中荣获“金刀奖”。1991年他远赴德国，在朝代餐饮有限公司担任行政总厨，四年后回到上海，进入王朝大酒店任总厨，2000年为泓海国际酒店管理公司行政总厨，2009年被评为中国烹饪大师，现任上海黄埔烹饪技术培训学校副校长。三十余载的磨砺，使他收获了精湛技艺，上万个日夜的苦心钻研，让他终成海派川菜的代表人物。

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做法介绍：

1、将法国鹅肝放入白葡萄酒中泡出血水，捞出洗净，去除筋膜，纳盆后再次下入白葡萄酒，加少许豆蔻粉、白胡椒粉、盐、白糖腌制24小时，将鹅肝捏碎，摆入保鲜膜中，卷起包紧制成圆柱体，两头扎牢。
2、锅内垫一张竹箅子（避免保鲜膜碰到锅底后烫破），倒入鸭油（油量以浸没原料为宜）小火烧至80℃，下入卷好的鹅肝，保持80℃的油温（温度不可过高，否则会使鹅肝中的脂肪分解），小火烧45分钟，之后取出晾凉，重新加鸭油浸没入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

有客人点单时，取出预制好的鹅肝酱，切成稍厚一点的片，摆盘上桌即可。注意切片时不可过薄，否则时间一长，鹅肝就会化掉。