酥炸带鱼的制作技术及关键

第1页：酥炸带鱼的制作技术及关键

酥炸带鱼是一款很普通的大众化菜肴，在一般饭店、酒家及中档酒席、家庭餐桌中皆可见其踪影。但是，一盘“酥炸带鱼”并非每位烹调者都能成功制作。下面就笔者多年制作此菜的经验和体会整理成文，供读者参阅。

一、酥炸带鱼的用料及制法

1、原料：

中带鱼750克，干淀粉25克，面粉25克，葱白15克，生姜15克，料酒25克，精盐5克，味精3克，胡椒粉10克，花椒盐15克，色拉油1500克（约耗100克），酱油少许。

2、制作方法：

①先把带鱼剁去头，剪去背鳍，再剖腹去净内脏，撕去腹内壁的黑膜，清洗干净后，斩成4厘米长的菱形段；生姜削去皮，洗净，切成细末；葱白切薄片，备用。 
②将带鱼段纳入一小盆内，放入姜末、葱片、料酒、胡椒粉、精盐（3克）拌匀，腌渍10分钟待用；把面粉、干淀粉放入一大碗内，加入剩余的精盐及味精、酱油，与适量清水调匀成稀稠适宜的酥糊备用。 
③净炒锅上火，入色拉油，待油温烧至六成热时，取已渍入味的带鱼抖去姜末、葱片，略挤汁水，放入糊中拌几下，挂匀糊后分散入油锅中炸制，待全部放入后略炸，捞出，把粘在一块的用手撕开；待油温回升至七成热时，再放入复炸至呈深黄色且熟透后，捞出沥油，装盘，佐椒盐食用。 
风味特点：外酥香，内咸鲜。