烹饪技法解密之熘制菜工艺详解

第1页：烹饪技法解密之熘制菜工艺详解

一、技法定义

熘制烹饪技法在中国菜肴发展过程中较为常见，它是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理，成为断生或全熟的料，再回到锅内，以保持原料鲜味为目的，采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热，使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要“熘汁”，故称为“熘法”。

二、操作机制、关键和特点

熘法和烹法一样，都是由炸法演变而来的技法。但熘法比烹法在内容和方法上多了许多新发展。因此熘法的应用比烹法广，它所创制的菜肴品种、风味也比烹法多，是餐饮业烹制热菜的大类技法。

熘法发展的主要内容，一是原料预制方法多样化。熘和烹的前期工序都是“炸”，后来熘法对前期工序有了新的开拓，除油炸外还增加了蒸、煮、焯、烫等预制方法。而烹法的预制仍然停留在只有油炸（包括煎煸）法上。由于熘的预制方法增多，形成了菜肴的多种质感，酥、脆、软、嫩等样样齐全。二是调味有重大突破。这种突破的内容很多，如讲究芡汁的质量，掌握好调味品、汤汁和淀粉的三者比例关系，使芡汁稀稠、软硬恰到好处；扩大芡汁的范围既可用“混汁”也可用“清汁”，不像烹法那样只用“清汁”一种；熘法还发展了味型，除鲜咸、酸甜味外，还新增了麻辣、酸辣、咸甜，微酸（醋熘）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香等，而烹法只有鲜咸，酸甜少数滋味。特别是熘法突破了烹汁单一的调味法，发展成多种熘汁的调味法。最常用的就有三类：第一类是“烤汁”熘，即把制好的卤汁，浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感；第二类是“淋汁”熘，即把预制七八成熟的原料放入锅内，边加热，边淋入芡汁，使原料熟透，在芡汁黏稠、包住原料时出锅；第三类是“卧汁”熘（又叫拌汁、滚汁），即在预制原料的同时，把芡汁放入另一锅内加热，原料成熟时，芡汁也调制浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出锅。这三种熘法发展的显著成果，使熘法成为烹饪热菜中品种繁多，风味多样的一种主体技法。

由此可见，熘法比烹法内容更加丰富，操作更为复杂，技术难度也更大。熘法操作的关键在于味汁的熘制。这一环节的要领，一是原料预制要为熘汁准备良好的条件，二是根据菜肴制作的需要确定适当的熘汁方法。一般来说，熘法是经过两个步骤成菜的。第一步骤是初步熟处理的预制步骤，预制必须根据熘汁方法的要求进行。如用浇汁的熘法，原料的预制就要熟透；如用淋汁的熘法，原料预制只能七八成熟，因为它还要进锅一次；如用卧汁的熘法，不但要求预制原料刚熟，还要与制汁同步进行，要相互配合恰到好处。只有这样，才能保证熘菜的质感和风味特色。第二步骤是熘制，选用适当的熘法最为关键。如果原料形体是大块整料的熟料，难以在翻动中调味的，或者成熟的原料特别细嫩，翻动中容易破碎的，一般都采用浇汁的熘法；如果原料是那些滑油断生的块、片、丁、丝等小料，既需要再适当加热，又需要调味的，就采用卧汁的熘法。如果菜肴要求滑润带汁的，则可用淋汁的熘法。不同的熘汁方法是保证熘菜不同风味质感的重要条件。

从总体来看，熘法也是属于旺火速成的技法，但由于初步熟处理预制方法不同，菜肴的质感和口味均有一定差异。能够反映熘法实质特点的主要是焦熘、滑熘、软熘三种技法。

三、熘制工艺详解

1.焦熘

焦熘与其他熘法都是两次加热成菜，但内容各有不同。焦熘的第一次加热，业内叫作初步熟处理，也叫预熟处理，这道工序必须用大量油、旺火力，油温一般掌握在八成左右，其做法与炸法中的酥炸相似。但原料预制要达到什么成熟程度，则要以第二次加热的熘汁方法而定。一般来说，采用浇汁法的，要在预制时把原料炸透、炸酥，炸至全熟，多数品种都要炸至色泽老黄，外焦里嫩，有的品种则要炸干原料内部的水分，炸到内外酥脆才行，如炸脆鳝即是；也有的细嫩原料要炸至金黄色，外松脆，内软嫩才行。为了取得焦熘的预期效果，炸前要进行符合需要的切配加工，多数原料都是切成条、块、片等小型料，长宽都在3～4cm之间。也可用整料，主料是整条鱼，但加工时应用刀将原料拍松或剞上花刀。所有焦熘原料油炸时，必须挂上一层厚糊，糊的浓度和厚度均应适宜，而且必须挂“硬糊”。如用蛋黄调制的蛋黄糊和用淀粉调制的水粉糊，以及脆浆糊等，只有这类糊料在热油炸的过程中，才凝结发挺，产生焦酥香脆的口感。这些都是焦熘第一次加热也就是原料预制处理环节的关键。

焦熘的第二次加热，即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环，对菜肴的风味特色起着决定性作用。一般采取的技术措施包括这样几个方面。

第一，精心调制味汁。调制出来的味汁使用以后不能影响菜肴外表的酥脆。所以尽量少用鲜汤，以调制油芡汁的味汁为好。同时，味汁的浓度也必须适当，一般衡量味汁浓度以能挂住原料为准。

第二，讲究汁的味型。焦熘菜肴的风味特色在很大程度上是由味汁来体现的，所以，尽可能地使用复合味型来调制味汁。京味焦熘常用的是鲜咸轻酸味型，其他地方菜还常用如糖醋、鱼香、荔枝、酸辣等复合味来调制。

第三，掌握好味汁调制时间。焦熘味汁的调制最好与原料熟制的过程同步进行，要一边炸制原料，一边调制味汁，二者紧密配合，争取做到原料炸至成熟出锅的时间与制成味汁的时间大体相同，趁原料尚在炽热时盛入盘中，随即将制好的味汁浇入，味汁四散，覆盖全部主料成菜。也可用卧汁的方法，即将出锅的原料，趁热倒入味汁锅中，快速颠翻均匀，盛入盘内。为保证味汁调制的质量，除注意火候和勾芡方法外，更要掌握好调味品的投放次序和时间。如调制糖醋汁，一般先放醋后放汤，再放酱油、盐和糖，这样的味汁酸甜柔和，口感良好；如果后放醋，则酸味显得过于浓烈。最后才是下入湿淀粉勾芡，如勾芡不准，出现芡汁过于浓稠时，可加少许热油用手勺搅匀，就能将稠芡稀释为琉璃状的“活汁”（汁在热时透亮冒小泡）。有人在调制味汁时，先把调味品、汤和淀粉调和为“碗芡”，直接倒入锅中加热，芡汁一浓即可浇在原料上，但这种味汁的质量不如上述的调法好。所以，一些名菜的味汁都不用“碗芡”，而专门进行调制，以确保菜肴的风味。