美味蜗牛烹制方法两例

一、蜗牛的前处理

食用前，先将活蜗牛静养3～4天，适量喂些新鲜蔬菜，然后将蜗牛放在盛有10升水的盆中，加上两把盐，一杯醋，泡30分钟左右，并缓慢搅拌20分钟，使蜗牛中的杂质和粘液浮至水面。再用清水清洗，然后在水中煮40分钟。待捞出冷却后，挑出蜗牛肉，去掉外壳和内脏，用水煮20分钟，即可烹调。此法螺肉紧实，较为适口。但蜗牛肉质易老化，颜色不佳，口味稍差。另一方法是，先击碎蜗牛外壳，去掉内脏，取头足部用少许明矾搅拌，洗去黏液，放在开水中烫一烫，然后再用明矾搅拌，待无黏液时洗净，用清水漂浸2小时，沥去水，用纱布吸干水气，即可加工烹调。此法，蜗牛肉质鲜嫩，不易老化，看相清爽，吃口好。若买来的是冻蜗牛肉，只要在凉水中自然解冻，沥去水，用纱布吸干水气，即可进行烹调。

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二、蜗牛的烹制方法

蜗牛的烹制方法多种多样，除西式烹法外，也可爆炒、清炖、红烧成各式富有特色的中式菜肴。下面介绍两种蜗牛的中式烹制方法，以供参考。

炒蜗牛肉片

原料：净蜗牛肉200g，笋片25g，酱油10g，精盐2g，糖3g，黄酒10g，猪油30g，高汤100g，湿淀粉、干淀粉、味精各少许。

制法：
1、将蜗牛肉切成0.2cm厚的肉片，放碗内，加黄酒、干淀粉各少许拌匀。
2、炒锅上旺火，放猪油烧至五成热，推入浆好的蜗牛肉片，用手勺推散滑油，待断生后倒入漏勺内，沥净油;炒锅复置旺火上，加入高汤、笋片、酱油、黄酒、精盐、糖和味精，烧至笋片呈白玉色，推入蜗牛肉片翻炒入味，淋湿淀粉拌匀，颠翻数下，使芡汁裹匀。然后加猪油20g，用手勺推匀，再沿锅边淋入10g猪油，稍拌，即可出锅装盘。

特点：红润光亮，肉质嫩软，咸鲜味浓。

宫保蜗牛

原料：净蜗牛肉400g，熟花生碎末100g，青辣椒段10g，姜片5g，白糖5g，精盐3g，酱油10g，黄酒30g，豆瓣酱30g，蒜片2g，葱节2g，米醋10g，干淀粉20g，高汤150g，韭黄5g，味精、胡椒粉、湿淀粉、油各适量。

制法：
1、将蜗牛肉去掉尾筋，切成蝴蝶片，用干布吸干水分，撒少许干淀粉裹匀待用;碗内放入黄酒、酱油、精盐、白糖、米醋、胡椒粉、味精和湿淀粉，调匀成味汁待用。
2、炒锅上火，加油烧至六七成热，下入蜗牛肉稍炸，然后捞起倒入漏勺内，沥净油;再下青辣椒段炸香，放姜片、葱节、豆瓣酱、蒜片，煸炒出香味，倒入蜗牛肉，烹入黄酒，加高汤、调味汁烧开、入味，待汤汁浓稠后颠翻数下，即可出锅装盘;另将韭黄切段、炒熟，围在盘周围，再撒少许熟花生碎末即成。

特点：颜色金红，辣香适口，肉质细嫩。