手抓麻辣小龙虾做法及卤水的调制

熬制麻辣底汤：

1、成都二荆条红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糕粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1：1)烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糕粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。

调制方法：

麻辣底汤内加入调味粉450克（盐、鸡精、味精按3：1：1调匀）、香料粉400克搅匀，中火熬5分钟即成麻辣小龙虾卤水。

制作流程：

1、在调好的麻辣小龙虾卤水中倒入刷洗干净的小龙虾40斤，大火烧开后煮1分钟，放入白糖400克、孜然粉100克搅匀，补适量调味粉，改小火保持汤面似开非开继续煮5分钟，关火后浸泡18分钟。

2、客人点菜后取出适量小龙虾装盘，舀入少许原卤汤即可上桌。

制作关键：

1、这款小龙虾卤水由清水调制而成，水多油少，容易变质，需当天制作当天使用。

2、小龙虾非常吸味，因此一锅卤水最多使用两次，而且第二次使用时需补充香料粉、调味粉、孜然粉、白糖以及红油。用过两遍之后需倒掉重新熬制。