酸汤黄鸭叫（含自制酸汤做法）

将黄鸭叫放入自制酸汤中涮食，较之酱烧口感更滑嫩；汤底在传统贵州酸汤的基础上进行改良，加入蔬菜高汤调制而成，酸香之余增入一抹蔬菜的鲜甜。

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制作流程：

1、黄鸭叫10条宰杀洗净，从背部开刀，去净内脏，装入盘中待用。

2、锅入菜籽油15克烧热，下剁辣椒20克、蒜米、姜末各10克煸香，下入酸汤1000克，调入味精、鸡精各5克、山胡椒油3克、盐2克搅匀，大火烧开后倒入锅仔，带卡式炉走菜即可。

酸汤制作方法：

1、小番茄5000克洗净沥干，放入沸水烫30秒，捞出去皮，改刀成块。

2、番茄块纳入坛中，加泡椒碎1000克、泡姜末300克，调入盐400克、白酒180克、糯米粉100克拌匀，密封腌制20天。

3、锅入二合油1000克（猪油、色拉油按相同比例混合）烧至五成热，下芹菜段500克、胡萝卜块250克、洋葱80克翻炒，下入干香茅草40克、柠檬叶20克煸出香味，冲入高汤40斤，放入步骤2做好的酸汤底料，大火烧开转小火熬20分钟，关火打渣即成。

制作关键：

1、制作酸汤时，最好选用贵州产的野生小番茄，汁多味浓。

2、制作酸汤底料的过程中不能沾生水，否则发酵时容易腐坏变质。

3、调制酸汤时加入糯米粉可加速发酵。