[燕京风味]五香鱼的做法

〔主料辅料〕
鲤鱼500 克、盐20克
花椒10 克、味精10克
大料10 克、糖10克
桂皮10 克、料酒100克
酱油50 克、醋150克
葱姜各50 克、香油50克

〔烹制方法〕
1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。
2.用刀顺鱼脊骨由头向尾一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30 分钟入味。
3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。
4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火，直至汁浓
味厚。取出鱼放干净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。

〔工艺关键〕
1、鱼块宜炸稍硬，煨时成形不碎。

2、腌制鱼肉的时间应该久一些以便鱼肉入味充分，个人推荐提前一天就腌上。
3、武火烧开，文火慢，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。

〔风味特点〕
口味咸鲜，五香浓郁。