[民间美味]两款民间乡土菜

笔者现在云南丽江一家酒店事厨，由于工作的关系，平时爱到农村去采风，搜集乡土风味菜。到了乡下，笔者吃到了许多美味，算是真正体会到了“美味来自民间”这句话的真谛。下面，便向大家介绍两款很有特色的丽江乡土风味菜。

油底肉

特点：油而不腻，皮肉糯，回味悠长。

原料：猪五花肉２５千克 草果粉１００克 小茴香粉５０克 花椒面１００克 胡椒粉５０克 糖色５００克 姜片２００克 葱段３００克 精盐５００克 料酒５００克 化猪油２５千克 精炼油２５千克

制法：
１、五花肉洗净，切成巴掌大小的块，用精盐、草果粉、小茴香粉、花椒面、胡椒粉、料酒及姜片、葱段拌匀，腌渍约２４小时。
２、钢桶上火，掺入清水，放入腌好的五花肉煮熟，捞出沥尽水分后，再将其抹匀糖色。
３、净锅上火，放入化猪油、精炼油烧至四五成热，将五花肉逐一下入锅中，炸至皮黄肉熟时，捞出放入一土坛中，再将锅中炸油倒入，让肉全部浸没，然后盖上盖，泡３０天左右，即可按所需食用量捞出，切片装盘并上笼蒸透后，取出即可上桌。

注意：
１、炸制五花肉时，一定不要将肉皮炸煳、炸硬。
２、此菜可切片上笼蒸透后食用，也可切片后用蒜苗、青红椒等回锅成菜。

豆生糊

特点：颜色淡绿，豆香味浓，原汁原味。

原料：

青黄豆米５００克 草果２个 豆蔻３个 鲜花椒５克 小米辣５个 小瓜丝５０克 香菇末５０克 精盐、味精、香油、精炼油各适量

制法：
１、青黄豆米洗净，放入清水锅中，加入用草果拍破、豆蔻、鲜花椒、小米辣包成的香料包，上火煮至五成熟时，捞出香料包不用，然后用石磨将青黄豆米磨成糊状，即成豆生糊。
２、净锅上火，放入精炼油烧热，下入小瓜丝、香菇末炒透，倒入豆生糊，用中火煮至熟透后，调入精盐、味精，滴入香油，起锅装碗即成。

注意：

磨浆时，水不能放入太多，否则成菜太稀，但水也不能放得太少，否则豆生糊不细腻。