中西结合的秘制调味料

制作者卢健，中国烹饪大师，现就读于清华大学IMC研究生，任清华大学接待中心餐饮部经理兼行政总厨、北京应用技术大学客座教授、国家职业技能鉴定考评员、首都营养美食学会新技术研发工作室主任。2000年被评为中国最受瞩目的青年厨师。

卢健先生利用清华大学得天独厚的条件，以先进的经营理念和丰富的工作经验相结合，注重人力资源的开发和利用，推广程序化、标准化、合理化的管理模式。近年来，他研究探索有关餐饮标准化生产的课题，注重中西结合口味的开发，倡导中西原料、调料、口味的结合。开发研制的私房咖喱酱、西式健康鸡汤等复合型调料已获得国家专利，被“纽伦堡国际发明博览会”授予“国际发明先锋奖”。2003年获得了“中国商业科技进步奖”。2004年被中国商业联合会授予“中国商业青年创新人物奖”。1999年以来，先后出版了《美味烧烤30种》、《食品雕刻与使用造型—卢健食品造型艺术》、《美味汤羹30种》、《美味砂锅30种》、《美味滋补炖品》、《新式酱汁总汇》、《新式酱汁菜》等书籍。拍摄出版了《食品雕刻技艺》、《食品雕刻》、《美味滋补炖品》、《创新中国菜》、《新式调味酱汁制作与实用》等教学光碟。

下面为大家介绍几款中西结合的秘制调味料及相关示范菜品。

秘制莫斯科红汁
原料：西芹100克，胡萝卜100克，西红柿400克，土豆200克，番茄酱200克，鲍鱼酱50克，洋葱100克，香菜籽5克，高汤1500克，咖喱粉3克，黄油30克，精盐，胡椒粉，黄色面捞。
制法：
①将西芹、胡萝卜、西红柿、土豆切成块。
②锅内放黄油，炒香洋葱、咖喱，加入其他原料，放高汤。
③把汤烧开，煮至一半时，捞出原料打随，混入原汤过滤、调味即可。

示范菜例

红汁凤尾虾
原料：大虾，精盐，料酒，胡椒粉，鸡粉，鸡蛋，面粉，面包糠，秘制莫斯科红汁。
制法：
①大虾去掉外皮、头。
②用刀片开，剁匀，腌好底味，排匀面粉。
③鸡蛋打散，排好面粉拖蛋液，再拍匀面包糠。
④用油炸熟，浇秘制莫斯科红汁摆放盘内即可。

红汁局鳕鱼
原料：鳕鱼，胡椒粉，精盐，鸡粉，料酒，面粉，秘制莫斯科红汁。
制法：
①鳕鱼切成大片。
②用胡椒粉、精盐、鸡粉、料酒腌好底味，拍匀面粉。
③用油炸制熟透码放盘内，浇秘制莫斯科红汁即可。

秘制美式红花汁
原料：龙虾壳一只，大虾2只，洋葱200克，西芹150克，胡萝卜150克，香菜100克，柴鱼100克，番茄酱500克，清汤2000克，百里香3克，奶油，精盐，胡椒粉，藏红花。
制法：
①锅内放油炒香洋葱粒。
②放进其他原料炒香后加入清汤。
③煮至汤近一半时，过滤。
④调好口味后，加进奶油搅打出泡沫即可。

示范菜例

百花酿金条
原料：油条，虾胶，秘制美式红花汁。
制法：
①油条中间掏空，酿入虾胶，用油炸制熟。
②切片，浇秘制美式红花汁即可。

虫草碧绿干贝
原料：冬瓜，干贝，虫草，秘制美式红花汁。
制法：
①冬瓜去掉外皮，中间挖空。
②干贝用水泡好，虫草用水刮洗干净。
③把干贝放入冬瓜内，和虫草一起蒸熟。
④放盘内摆好，浇秘制美式红花汁即可。

秘制黄金淋酱
原料：鸡汤600克，白色面捞5克，西芹30克，香菜50克，百里香3克，奶油100克，鸡蛋黄2个，柠檬一个，精盐，胡椒粉。
制法：
①将鸡汤、香味蔬菜放入锅内小火炖煮。
②煮至近半时捞出蔬菜，调好口味，放进面捞搅匀。
③慢慢加进鸡蛋和奶油放在一起抽打，最后挤柠檬汁即可。

示范菜例

香煎鲈鱼
原料：鲈鱼，精盐，胡椒粉，红酒，百里香，青豆，秘制黄金淋酱。
制法：
①将鱼切好刀，腌好底味。
②放入锅内煎熟，青豆煮熟，放进盘内。
③把鱼放锅内煎熟，淋秘制黄金淋酱即可

秘制鸡汁蘑菇酱
原料：口蘑300克，洋葱50克，奶油30克，鸡汤500克，白色面捞4克，番茄酱20克，红酒20克，柠檬1个，胡椒粉、精盐各适量。
制法：
①口蘑切片，洋葱、香菜切成粒。
②锅内放奶油，炒香洋葱、口蘑，调番茄酱、红酒，加入鸡汤，调好口味。
③放进面捞，挤柠檬汁搅匀即可。

示范菜例

蛋黄虾卷
原料：大虾，鸭蛋黄，精盐，胡椒粉，鸡粉，料酒、淀粉，秘制鸡汁蘑菇酱。
制法：
①大虾去掉头、外皮，用刀片开，拍好。
②用精盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉腌好底味。
③把拍好的虾片卷鸭蛋黄，用牙签固定好。
④放进锅内蒸熟，切开装盘，浇秘制鸡汁蘑菇酱即可。

秘制南瓜咖喱汁

原料：南瓜肉200克，烟肉300克，洋葱粒25克，椰浆400克，奶油、鱼露、鲜罗勒粒各1克，咖喱粉3克，水200克，精盐、胡椒粉各适量。
制法：
①南瓜蒸熟，打成泥，烟肉切成条。
②锅内放奶油，炒香洋葱、咖喱粉、烟肉。
③加入水，小火煮至汤近半，过滤后汤再放入锅内。
④加入椰浆，调好口味，再放进南瓜泥、罗勒粒搅匀。

示范菜例

南瓜海鲜盅
原料：虾肉，澳带，蟹肉，秘制南瓜咖喱汁。
制法：
①将虾肉去掉虾线。
②把原料放进锅内飞水。
③放入秘制南瓜咖喱汁烧透即可。

秘制鸡汁酸梅酱

原料：鸡汤500克，白色面捞4克，酸梅酱100克，草莓酱30克，红酒5克，精盐、胡椒粉、香草粉各适量。
制法：
①锅内加入鸡汤烧开。
②加入红酒、酸梅酱、草莓酱。
③调好口味，加进面捞搅匀即可。

示范菜例

香煎鲑鱼
原料：鲑鱼，精盐，胡椒粉，白兰地，罗勒粉，秘制鸡汁酸梅酱。
制法：
①把鲑鱼切成块，腌好底味。
②锅内放进黄油，将鲑鱼煎好。
③放入盘内，浇秘制鸡汁酸梅酱即可。