苗家酸汤鱼火锅配方与制作

贵州有句土话：“三天不吃酸，走路打窜窜”，这个“酸”指的就是酸汤鱼的酸汤。吃过酸汤鱼的人一定都会被它独特的口味吸引住，汤酸鱼鲜，让人食指大动，吃完鱼肉还可以涮食其他涮料，不亦乐乎。

中华名吃学院在下面为大家详细介绍：

一、用料

锅底用料：凯里红酸汤100ml、贵州米酸汤50ml、番茄300g、鱼腥草20g、四川榨菜20g、黄豆芽100g、草鱼1条、生姜20g、香葱1棵、青蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、木姜子油1茶匙（5ml）、胡椒粉1茶匙（5g）、油1汤匙（15ml）。

蘸料用料：桂林腐乳2块、香葱3棵、干辣椒20g、盐1茶匙（5g）、鸡精1茶匙（5g）、木姜子油1茶匙（5ml）。

涮料用料：腐皮（油豆皮）100g、土豆300g、猪肋排300g、平菇300g、菜花200g、腊肉100g。

二、做法

锅底做法：

1、番茄洗净切块。鱼腥草切成寸段。四川榨菜切碎。黄豆芽洗净备用。草鱼洗净，清除内脏、鱼鳃和鱼鳞，切成3cm宽的段。老姜切片，香葱切段，青蒜切段。

2、中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片和香葱段煸炒出香味，投入番茄块煸炒2分钟，加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水，调入盐、胡椒粉和鸡精，直接倒入火锅中。

3、火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油，开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用。

蘸料做法：

1、取一个干净炒锅，放入干辣椒，用小火煸炒至干辣椒呈黑红色，倒入研钵捣碎成煳辣椒粉。

2、将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份，分别装入调料碗中，用时加入烧开的火锅汤调匀，最后淋少许木姜子油即可。

涮料做法：

1、土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘。平菇和菜花分别洗净，掰成小块备用。

2、腐皮（油豆皮）切成5cm见方菱形片备用。腊肉切成0.3cm厚的片备用。

3、猪肋排切成寸段，放入锅中加入适量冷水，大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫。重新放入一个干净煮锅，加入适量冷水，加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可。

小贴士：

1、贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴，制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤，前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤，是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成。在贵州土特产店中有售，也可以在网上购得。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀，用小火烧开倒入瓦缸或土坛，放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得。

2、木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油，为淡黄色或黄色清澈液体，有浓郁的柠檬香气，是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料。