热门凉菜-巧厨水晶毛肚

毛肚多是涮食、拌制凉菜，此菜是将毛肚做成冻，食法新颖。味型：香辣味。

原料（批量）：

冰鲜牛百叶20斤，猪皮（边角料）10斤。

调料：

A、盐10克，味精15克，鸡精20克，喜之家鸡汁5克。

B、蒜茸10克，香辣牛肉酱40克，白糖5克，甜面酱10克。

制作：

1、猪皮汁熬制：10斤猪皮制净，改刀成长条，先入烧沸的葱姜水中飞水3分钟去腥；另取净锅，底部垫上竹篦子，倒入30斤水大火烧开，猪皮沥干水分下入锅中，加盖小火煮1.5小时，调入A料搅匀，滤渣后约剩15斤猪皮汁。

2、牛百叶解冻，改刀成片快速飞水（水中加葱姜、料酒）捞出，整齐码入托盘内，将热猪皮汁浇入托盘中，待其冷却成型。

3、走菜时，取150克，顶刀切0.2厘米厚的片；锅入10克葱油烧热，下入B料炒香，淋香油，撒熟芝麻制成蘸碟上桌即可。

制作关键：

1、在锅底垫入一个竹篦子，能防止熬制猪皮汁时糊底。
2、百叶会缩水，但是形状依然是片状，还是能够整齐地码入托盘里，不会因为百叶缩水影响卖相。