蜜汁桂花肉扎的正宗做法

蜜汁桂花肉扎香糯味甜，色泽悦目，是广式菜肴烧烤档的代表菜色，以广州西关的清平饭店的出品最有名。桂花扎椭圆的形状，里面分三层（也有酒家称之为桂花三色扎），最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成。也有用瘦肉做外层，以棉线捆扎的做法。经过明炉烤制涂以蜜汁，外表赤红，入口外香内沙，美味非常。

原料：
猪里脊肉５００克, 糖冰肉５００克, 猪网油５００克 精盐５克, 白糖５０克, 山西汾酒２０克, 咸蛋黄６只, 鸡蛋２００克, 鸭肠７副, 橙红色素适量

制作：
一、腌制：先将猪里脊肉用刀片成18厘米见方、约1厘米厚的大片，用精盐2克、白糖10克、山西汾酒5克和适量橙红色素腌透，再用叉烧环将其摊平挂起，略微风干。另将糖冰肉片成与里脊肉同样大小的片，由于糖冰肉油脂大，故较为粘刀，所以在片肉时最好先将刀烫热，然后边片边烫。鸡蛋去壳打成鸡蛋液，热镬涂上生油，滚镬煎出薄蛋片。咸蛋黄放在平盘上，置蒸炉中蒸熟后，取出压成泥。鸭肠用开水烫熟，用冰水泡上，以防鸭肠受热后软烂。将里脊肉片摊开，上铺糖冰肉片，再铺蛋片，再铺猪网油，最后放入咸蛋黄，然后卷成圆条，再用鸭肠直捆两圈，即从一端将鸭肠一层压一层地横捆肉卷直至捆至另一端为止（用筷子将鸭肠尾端塞入肉卷中便可）。然后用精盐、白糖、山西汾酒和适量的橙红色素和匀后，将肉卷腌约45分钟。
二、烧烤：用叉烧环离肉端５厘米处穿入，即可挂入烧旺和足够炉温的烧烤炉中，微开炉盖用中慢火烧约３０分钟，在烧烤期间须将背火一面适时转为向火，以保证肉卷受热均匀。最后用手捏肉卷无弹性且见肉卷已滴出清油即为烧熟，此时便可淋上糖胶置明档挂棚。

注：如想“蜜汁桂花扎”切片后更显“花花绿绿”，可在卷扎时添入“蛋黄丝”，其制法是：将鸡蛋打入碗中，用打蛋器打散，调入适量的所需色素后，慢慢倒入不停搅动着的低油温的油镬中，待蛋丝浸起后，捞起放入干毛巾中，吸干油分后再撕散即可。

制作关键：精肉片的厚薄均匀，鹅肠捆扎是要紧