醉鸡的十种做法

醉鸡以黄酒、绍兴酒作为基本调料，不但能去腥、解腻、添香、发色、增鲜，而且还具备了容易消化吸收的特点。所以，成了独具风味的江浙名菜。在下文中为大家介绍十种醉鸡的做法，包括花椒醉鸡、吉祥醉鸡、绍兴醉鸡、太白醉鸡、五夫醉鸡、无锡鸡肴（虾子二泉醉鸡）、特色醉鸡、黄酒醉鸡、上海醉鸡、香菇醉鸡，以供参考。

一、花椒醉鸡
　　酒香浓浓，浸着滑嫩的鸡肉，人和鸡都醉了，又被花椒的香麻唤醒。
　　用料：
　　鸡腿2只、绍兴酒2碗（500ml）、花椒1汤匙（15g）、盐2汤匙（30g）、老姜4片、香菜（5g）
　　做法：
　　1、大火将炒锅烧至红热，放入盐不停翻炒，至颜色变深（注意别被热盐烫到手），再放入花椒同炒，至花椒飘出香味、变熟色，放晾备用。
　　2、鸡腿洗净，用炒过的花椒盐抹匀鸡腿，保鲜膜包好，放入冰箱保鲜层腌3-4小时，使入味。
　　3、烹饪前取出鸡腿稍放置，使鸡腿接近室温，用水冲去表面的花椒盐。
　　4、煮锅中放入适量清水，大火烧沸后将鸡腿放入，改小火慢煮20分钟，然后取出，放入事先准备好的冰水中漂凉（经过冷却，外皮较脆）。
　　5、鸡腿沥干水分，剁成适口块，加入绍兴酒，使酒完全浸没鸡肉，浸泡8-12小时，食用前撒入香菜即可。
　　小贴士：
　　也可以用整鸡制作，要相应加大调味料用量。
　　鸡腿煮15分钟也可以，能产生骨髓带血的效果，但一般情况下还是应当让肉类食物完全成熟。
　　绍兴酒最好是陈年5年-8年的花雕酒，浸出的鸡肉才会更加酒香浓郁，回味无穷。

二、吉祥醉鸡
　　鸡肉鲜嫩可口，揉合了药膳的元素后，这道菜不但具有一定的滋补养身功效，而且味道更加独特。热量标注：此菜热量为206千卡/人。
　　用料：
　　大个鸡腿 3只 大葱 1根 姜片 2片 当归 2片 干红枣 6枚 枸杞 1汤匙（15g） 绍酒 200ml 清水 300ml 香油 2茶匙（10ml） 盐 2茶匙（10g） 白砂糖 1汤匙（15g） 香菜碎 1茶匙（5g）
　　做法：
　　1、将大个鸡腿洗净，平放在案板上，用锋利的刀沿鸡腿内侧入刀，刀身贴着主骨滑开，顺着骨头的形状剔下，将鸡腿肉从骨头分离开。
　　2、用厨房纸巾擦净鸡腿肉上的水分，然后均匀的涂上一层香油。当归、干红枣和枸杞用清水冲洗干净后待用。大葱洗净切段。
　　3、小锅中放入清水、绍酒、当归、干红枣、枸杞、盐和白砂糖，再用大火煮沸成调味汁。
　　4、将涂好香油的鸡腿肉卷成肉卷，整齐地摆入大汤碗中，码入大葱段和姜片，再倒入煮沸的调味汁，接着放入蒸锅中，用大火隔水蒸制25分钟。
　　5、将鸡腿肉卷及汤汁迅速用冰水隔水冷却，随后再放入冰箱中冷藏1小时。
　　6、食用前把鸡腿肉卷捞出，切成片缀以香菜碎和汤中的红枣、枸杞即可。
　　小贴士：
　　浸过鸡腿一同蒸制的汤汁还可以加入鸡腿骨及适量清水，重新上火熬成鲜鸡汤，饭前喝上一碗很是受用。

三、绍兴醉鸡
　　原料：去骨鸡腿3只，葱2根，姜2片，当归2片，红枣6个，枸杞1大匙。
　　辅料：
　　A料：绍兴酒1大匙，香油半匙。
　　B料：绍兴酒1瓶，素蚝油1杯，糖1大匙。
　　做法：
　　1. 葱、姜洗净，葱切段，所有配料洗净。
　　2. 鸡腿洗净、沥干，抹上A料及葱、姜，移入蒸锅以大火蒸约20～25分钟，取出待凉，汤汁留下备用。
　　3. 锅中放入配料及B料煮开，熄火、待凉，加入鸡腿和汤汁，置于冷水中急速冷却，放入冰箱冷冻室1小时，再移入冷藏室约6小时，取出、切片即可。
　　小贴士：
　　这道菜以蒸煮为主，很符合营养学上少油的烹调原则，若鸡肉能先去皮再烹煮，油脂会更少，而当归、枸杞等也具有中医学上的保健功效。

四、太白醉鸡
　　主料：鸡1000克
　　调料：白酒50克 料酒20克 盐10克 味精10克 大葱30克 姜25克
　　制作工艺：
　　1. 将鸡斩去爪、挖净内脏、洗净；
　　2. 放入沸水锅中烧沸，撇净血沫，转用小火焖约15分钟断生，捞出；
　　3. 劈开为二腿二胸翅共四大块；
　　4. 取净锅放1000克鲜汤，加料酒、盐、味精、葱（切段）、姜（切片）和鸡块，用大火烧沸后，撇去浮沫；
　　5. 统统倒入搪瓷缸或大碗内，加上等白酒，盖上盖，焖约2小时；
　　6. 食用时将鸡斩成小块装盘，再浇原汁即成。
　　工艺提示:本品最好使用鲜汤1000克。
　　菜品口感:酒香扑鼻，肥嫩，鲜醇，爽口不腻。

五、五夫醉鸡
　　原料配方：鸡10只精盐300克大葱250克鲜姜250克小茴香15克黄酒若干
　　制作方法：
　　1.选料：选用只重在1.25千克左右的当年鸡，要求健康无病。
　　2.宰剖：将鸡宰杀，采用三管放血法放尽鸡血，入热水内浸烫后煺净羽毛，开膛取出全部内脏，用清水洗净鸡身内外，沥干水分。
　　3.煮制：将白条鸡放锅内，加上清水，以淹没鸡体为度，加入改刀的葱、姜，有大火将汤烧沸，撇去浮沫，再改小火焖煮约2小时左右(至用筷子可戳透鸡肉即可），将鸡捞出，沥干水，趁热在鸡体内外抹上一层精盐，要求在放血口、口腔、鸡腔等部位均擦匀。
　　4.醉制：将擦过细盐的熟鸡晾凉，改刀，切成长约5厘米、宽约3.5厘米的长条块，再整齐地码在较大的容器内（容器要带盖），最后灌入适量的黄酒（以能淹没鸡块为度），加盖后置于凉爽处，48小时后即为成品醉鸡。
　　特点：块型整齐，色泽淡黄，酒香浓郁，肉质鲜嫩，味美爽口，佐酒下饭皆为美食。

六、无锡鸡肴（虾子二泉醉鸡）
　　主料：干蒸的熟鸡1只（本地当年的优质度园鸡），约1000克。
　　调料：二泉酒若干、精盐50克左右、葱、姜、虾子少许（鲜、干均可）。
　　制法：
　　1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。
　　2、将精盐、虾子（鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟）、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化，调整醉料，将鸡料入醉，醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封，浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形，把头、脚、翅摆成似原鸡形。
　　3、轻轻倒去醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡；把沉底的虾子戴帽；用少许芜荽围边即成。（注：将熟鸡斩块扣碗，醉汁淹没鸡料，加盖紧封也是一样。）
　　特点：泉酒香醇，鸡虾两鲜，美食醉肴，回味无穷。

七、特色醉鸡
　　原料：鸡1只，葱2根，姜4片，水2杯，盐1大匙，绍兴酒2瓶。
　　做法：
　　1．将鸡洗净后对半剁开，放入锅内加入葱、姜和水，加盖，以强微波焖20分钟取出，趁热抹盐，待凉切块，汁液备用。
　　2．取一大碗，将汁液及绍兴酒、鸡块放入，浸泡24小时使之入味即可食用。
　　特色：鲜咸适宜，开胃健脾

八、黄酒醉鸡
　　主料：三黄鸡1只（净光鸡）
　　调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜
　　烹制方法：
　　1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉；
　　2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分；
　　3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。
　　特点：清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。

九、上海醉鸡
　　原料：净仔鸡1只。
　　卤料:糟卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块。
　　调料:精盐100克，味精80克，冰糖50克。
　　做法：
　　1．将仔鸡洗净，放入开水锅中，煮至断生后即刻捞出，冲凉备用。
　　2．坐锅点火，倒入1000克清水，加入香叶角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖煮开，然后关火晾凉，再加入糟卤汁、花雕酒、白酒，调成醉鸡汁待用。
　　3．将煮熟的鸡切块，装入小罐，加入醉鸡汁后将小罐加盖密封，浸卤24小时，即可开罐食用。
　　料理小百科：
　　1．鸡肉有增强体力、强壮身体的作用，对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱的人，有很好的食疗作用。
　　2．调制醉鸡汁时，加热的汁要凉透后再放入糟卤汁、花雕酒和白酒，以免加热的汁将酒香味挥发掉。

十、香菇醉鸡
　　原料：肥嫩母鸡1只，水发香菇3朵，火腿肉3片，高粱酒50克，鸡汤750克，丁香子5粒。
　　制作过程:
　　1、将鸡洗净，从鸡背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
　　2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。