精品卤水配方及菜品实例

第1页：精品卤水配方及菜品实例

皇牌潮州卤

原料：
A-龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
B-八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C-香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D-冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
E-卤水油1500克。

制作：
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。

特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜。
应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
备注：卤水油的制作：
原料：
A-鸡油2500克,猪板油1500克。
B-八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
C-生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。
D-色拉油7.5千克。
制作：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。
 
菜品实例：
风味鹅掌
原料：鹅掌500克，香芹5克。
调料：卤水1000克。
制作：鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。
特点：口味醇香，味道鲜美。
 
飘香卤水
原料：
A-土母鸡（饲养2年以上）4只，龙骨2000克，鸡爪1000克，清水25千克。
B-草果8克，桂皮、香叶5克，肉豆蔻10克，良姜8克，陈皮6克，甘草40克，香茅30克，鲜沙姜500克，姜黄2克。
C-盐焗鸡粉400克，金宝汤100克，鸡粉300克，乙基麦芽酚40克。
D-炸好的葱、姜各200克。
E-胡萝卜油400克。
制作：
1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟，捞出洗净，入不锈钢桶中加清水大火烧开，改小火熬5小时，去渣留汤。
2、B料、D料用纱布包裹，放入不锈钢桶中小火熬30分钟，放入C料小火煮10分钟，放E料调匀即可。
特点：味道鲜美，色泽金黄。
应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料。
备注：胡萝卜油的制作：胡萝卜500克去皮洗净，搅碎成蓉，放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分，过滤取油即可。

菜品实例：
美味鸡胗
原料：鸡胗500克，萝卜花1朵，香芹5克。
调料：卤水1000克，香油10克。
制作：鸡胗洗净，放入卤水中小火卤40分钟，关火后浸泡1小时捞出装盘，表面刷香油，用萝卜花、香芹点缀即可。 特点：口味醇香，色泽浅

真味乳鸽卤水
原料：
A-八角15克，香叶10克，桂皮、陈皮各6克，小茴香、草果各20克，白胡椒粒10克，香茅1克，南姜200克。
B-猪大骨4000克，老鸡5000克，里脊肉3000克。
C-干葱头150克，蒜瓣50克，干辣椒2克，香葱20克。
D-花生油、红星二锅头、鸡粉各100克，麦芽糖600克，盐750克，味精300克，普宁豆瓣600克，冰糖50克，鱼露150克，南乳200克。
E-色拉油100克。
制作：
1、B料切重500克的块，入沸水中大火汆5分钟捞出，入桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮2小时，捞出B料。
2、A料包成料包，入桶中。3、锅入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中，入D料小火煮30分钟,捞出C料即可。
特点：香味浓郁，色泽红亮。
应用：适合卤制多种肉制品。